丹麦哥本哈根大学食品科学家和计算机科学家进行的两项研究发现，丹麦人在辨别苦味方面不如中国人，绝大多数中国人对苦味更敏感，相比较而言，丹麦人更能“吃苦”。这种现象与丹麦人和中国人舌头表面的解剖差异有关。

研究人员分析152名测试对象舌头上的“菌状”舌乳头的数量，其中75名是丹麦人，另外77名是中国人。参与者的年龄在18~55岁之间，是身体健康的非吸烟者，女性占71%。

“菌状”舌乳头位于舌尖，它含有大部分味蕾，在食物和味觉体验中起核心作用。要想理解舌乳头在不同文化和种族的食物偏好中的意义，需要更多地了解它们的分布、大小和数量。受试者对苦味的敏感性是通过他们品尝苦味物质丙硫氧嘧啶来检测的，该物质被认为是味觉差异的遗传标记物。

分析结果显示，中国受试者通常比丹麦受试者有更多舌乳头，这一结果解释了为什么中国人对苦味更敏感。此外，丹麦人和中国人对食物质地也有不同偏好。研究发现，77％的中国人属于“平滑吮吸型”，更喜欢质地柔软的食物，用舌头和上颚挤压食物。73％的丹麦人则是“大快朵颐咀嚼型”，更偏好咀嚼食物。在丹麦，黑麦面包、生胡萝卜等食物更受青睐。

发表在《计算和计算机辅助干预》和《食品质量与偏好》上的这两项研究成果认为，了解味觉差异对开发食品至关重要。▲（刘彦弟）