餐馆减盐三个抓手:菜单标识、 设定限值、 宣传教育

受访专家:乔治全球健康研究院(中国)研究员  丁靖敏

乔治全球健康研究院(中国)高级研究员  李  园

中英减盐行动中方负责人、教授  张普洪

本报记者  张  冕

生活节奏快,在外就餐逐渐成为上班族的主要饮食方式。餐馆为消费者提供了丰富便捷的饮食选择,但在外就餐往往存在诸多健康隐患。研究显示,在餐馆就餐比在家烹饪多摄入近一半油盐。而且,75%的在外就餐消费者认为餐馆菜品偏咸,但很少有人提出减盐需求。为改变现状,引导消费者主动提出健康需求,带动并影响餐馆采取积极的减盐措施,全球不少国家在餐馆减盐上下功夫。

乔治全球健康研究院(中国)研究员丁靖敏接受《生命时报》记者采访时表示,大多欧美发达国家制定并实施了餐馆减盐政策,其中近一半为强制性的,主要应用于连锁餐馆。不少国家已将餐馆减盐策略纳入全国整体减盐规划。这些政策主要有两个方向:一是宣传教育,提高消费者的减盐意识,使其就餐时做出健康选择;二是设定减盐目标和改良菜谱配方,鼓励餐馆提供健康菜式。各国最常采取的餐馆减盐措施包括菜单标识、设立减盐目标和重新调整菜谱配方,以及消费者教育、厨师培训、发放减盐工具包、清除餐桌上的盐罐等措施,以及免费营养分析等政府开展的活动。

菜单标识。采用醒目的图形警告形式,直观地显示餐馆食品是否有益健康。比如,已被大多数瑞典人认可的“钥匙孔”标识(如图1),就代表该食品少油少盐少糖,同时富含膳食纤维和全谷物。中国香港地区则开展了“星级有营食肆”行动,消费者就餐时可选择标有“3少之选”和“蔬果之选”(如图2)的菜式。“3少之选”代表菜品少油少盐少糖;“蔬果之选”代表菜品材料全部为蔬果,或按体积计算,蔬果是肉类及其代替品的2倍以上。近两年为鼓励餐馆提供更多元化的健康菜品,香港还推出星级制度,将“有营食肆”分为一星、两星或三星。

设立餐馆减盐目标。乔治全球健康研究院(中国)高级研究员李园表示,设立餐馆减盐目标主要包括两种形式:一是限制餐馆食品的最高盐含量;二是设定特定时间段的减盐比例。餐馆菜品盐含量的上限各国都有不同要求,每餐从750~2300毫克不等。英美两国对不同种类的餐馆食品设立了含盐量具体目标,对超出上限的餐馆,采取一定的惩罚措施,比如禁止售卖,要求张贴警示标志,限制对儿童促销等。为达到设定的减盐目标,餐馆最常见的措施是重新调整菜谱配方,另外还有给顾客单独提供盐,而不在饭菜中直接加盐的做法,或按照顾客需求调整咸淡,少用调料和酱油,使用香料和香草增加味道,以及用新鲜蔬菜代替罐装蔬菜等措施。

营造减盐环境。丁靖敏表示:“宣传教育是餐馆减盐的主要组成部分,提高消费者的减盐意识是餐馆减盐工作最重要的影响因素之一。”在中国、泰国、美国费城等地,还对餐馆厨师和服务人员开展了相关培训,以提高他们的减盐知识和技能。通过电视、报纸、互联网等形式开展宣传。政府部门则通过义务咨询、免费广告、营养分析、发放减盐工具等活动,协助餐馆开展减盐活动。

中英减盐行动中方负责人张普洪教授认为,国外餐馆减盐政策在我国的可行性和有效性还需要进一步探讨。我国采取的餐馆减盐策略,更多的是通过引导消费者提出本来就有的低盐诉求,再要求厨师在菜品烹饪时少用盐和含盐调味品。他建议广大消费者,在被问及有无忌口时,一定记得要求“少放盐”,或直接用“少放一半盐”等量化要求来督促落实。▲