受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱毅, 本报记者  高阳

越来越多研究证实，高脂饮食对健康不利。随着健康意识的提高，人们开始有意识避开“高脂食物”，转而青睐起植物性饮食。然而，美国加州大学河滨分校近日发表在《科学报告》期刊上的一项最新研究发现，即使是大豆油等植物来源的高脂饮食，也会对健康不利。

美国加州大学河滨分校研究人员给小鼠喂食了3种不同饮食，其中至少40%的热量来自脂肪，并在24周内（相当于人类从童年到中年的时间）观察长期高脂饮食带来的变化。第1组小鼠食用基于椰子油饱和脂肪酸的饮食，第2组食用单不饱和酸的改性大豆油，第3组食用高聚不饱和脂肪酸的未改性大豆油。结果发现，与低脂对照饮食相比，高脂饮食的三组小鼠的基因表达都发生了令人担忧的变化。研究人员观察发现，椰子油显示出最大变化，其次是未改性大豆油。两种大豆油的差异表明，未改性大豆油中的多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，在改变基因表达方面发挥作用。此外，食用大豆油的小鼠肠道微生物群的负面变化更明显。

这并非第一次发现植物油的风险，之前也有研究发现，过高的大豆油摄入会给健康带来负面影响。该团队此前也发现大豆油诱导小鼠患上肥胖症、糖尿病、胰岛素抵抗和脂肪肝，影响与自闭症、焦虑和抑郁症等疾病相关的大脑基因。高脂饮食更是带来了“双重打击”，不仅损害了宿主的免疫系统基因，还有助有害菌滋生，进而影响免疫系统、大脑功能。总体来说，过多摄入植物油会带来以下三大危害。第一，扰乱肠道菌群。与脂肪代谢相关的基因以及肠道细菌组成发生了重大变化，肠道中致病性大肠杆菌的增加，保护身体免受病原体伤害的拟杆菌属减少。团队还发现高脂饮食改变了几个神经递质基因的表达，这进一步强调了饮食可以影响肠—脑轴作用。第二，增加炎症水平。研究人员观察到，调节传染病易感性的基因表达发生变化，识别传染性细菌的基因以及细胞因子信号转导基因受到抑制，而这些基因有助于身体控制炎症。第三，增加传染病和肿瘤发病风险。所有三种高脂饮食都增加了新冠病毒的ACE2（一种受体蛋白）表达，造成新冠病毒可能入侵人体细胞。还观察到高脂食物增加了结肠中干细胞的迹象。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受《生命时报》记者采访时表示，要想改变高脂饮食带来不利影响，还是要从基础摄入量把握好。根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、烟熏肉和腌制肉。每日摄入动物性饮食120~200克，油25~30克。朱毅提醒，要尽量少摄入高油脂、高脂肪食物，例如浓汤、披萨、糕点、面包、饼干等西式菜品，脂肪和热量都不低；还有一些中式菜肴，看起来没什么脂肪，但每道菜都经过油炸和过度烹制，脂肪含量自然也不低，例如干煸豆角、干煸菜花、地三鲜、红烧肉、烧茄子、锅包肉、狮子头、干烧鱼、糖醋排骨等。

推荐大家日常烹调中以植物油为主，要经常变换种类，不要长年只选择一种食用油，要多种互相搭配。即使是高质量的油也不能每天大油量烹调，建议大家做菜时使用控油壶或控油勺，帮助控制用油量。做菜时注意，不要让油温太高，平时尽量以蒸、煮、焖、炖、炒为主，少油煎、油炸。可选用不粘锅或空气炸锅，少油也能烹调出可口的菜肴。不同的油也有最佳食用方式，可以降低脂肪和油脂摄入：大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，这类油脂不耐热，经煎炸或反复受热后容易氧化聚合，对人体有害，比较适合炖煮菜肴；初榨橄榄油，适合低温食用，更适合凉拌、蒸煮；菜籽油，能承受200℃温度，适合炒菜和烘焙，但需要尽快食用，不宜开封后放置太久，容易变质对健康不利，或购买小包装也可；芝麻香油，不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或做汤时添加；棕榈油、猪油、牛油、黄油，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，最适合煎炸。▲