受访专家：东南大学附属中大医院临床营养科主任 金晖

本报记者 欧阳云霜

家里有什么就吃什么，家人怎么吃我就怎么吃——这样的饮食习惯似乎再平常不过，但它却在不知不觉中改变着老人的体型。近日，《食品环境及其对人类营养与健康的影响》杂志刊文指出，家庭食物环境与老年人体重有关，家中保存的食物越多，老年人就会越胖，腌制食品是罪魁祸首之一。

这项调查由北京大学护理学院的研究者开展。他们对北京1764名65~80岁老人的家庭食物环境进行了调查，收集的材料包括参与者的收入水平，运动、吸烟和饮酒等习惯，体重指数[BMI＝体重(公斤)除以身高(米)的平方]，婚姻状况，家庭中八类食品（新鲜水果、新鲜蔬菜、乳制品、粗粮、咸味零食、含糖饮料、腌制食品和油炸食品）的供应情况；询问问题包括“您家中出现这些食品的频率如何”“您在过去3天内是否吃过此类食物”等。

结果发现，家里储存、消费各类食品的数量越多，老年人体重指数越高。八类食品中，腌制食品储存多、吃得频繁，与老年人体重指数平均增加0.44有关，其他食物的供应量与体重关系不显著。调查还发现，在各类高能量/低营养密度食品中，腌制食品的易得性最高，为52%，其次为咸味食品（40%）和含糖饮料（28%）。这提示，在家里频繁接触腌制食品的老人更易发胖。

“在中国许多地区，腌制食品是家庭饮食中不可或缺的一部分，包括腌菜、腌肉、腌鱼等。”东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖对《生命时报》记者说，多吃腌菜不是好习惯，多项研究表明，经常食用腌制品与诸多健康问题有关，如高血压、脂肪肝等，其也是超重和肥胖的危险因素之一。金晖解释，腌制品含大量盐分，吃得多会造成体内钠元素含量过高，引起水钠潴留，导致水肿；腌菜的味道能增加食欲，为稀释咸味，老年人在食用过程中还会相应地增加谷物摄入，导致能量超标，由此引起体重增加。

对一些老年人来说，吃腌菜已成为习惯，无咸不欢；还有些老人味觉减退，觉得吃腌菜能提升食欲。另外，腌菜保质期长，适合囤起来，供不时之需。但不论出于何种原因，老人都需要控制腌菜摄入量，否则不仅导致发胖，其含有的亚硝酸盐还会增加患消化系统肿瘤的风险。金晖建议，按照每天盐摄入量不超过5克计算，腌制食品最好控制在每天30克以内，一周不超过3次；选购腌菜时，要买品质较好的低盐或无盐产品；食用时合理搭配其他食物，如新鲜蔬果，且应避免同时食用多种高盐食品，降低腌菜对健康的危害。▲