受访专家：复旦大学附属中山医院营养科主任 高 键

本报记者 牛雨蕾

近日，电视剧《繁花》热播，同步爆火的还有剧里各种同款美食：宝总的汤泡饭、汪小姐的排骨年糕、爷叔的定胜糕等迅速成为美食界“顶流”。这些小吃的营养价值如何？本期，我们邀请复旦大学附属中山医院营养科主任高键为大家一一解读。

宝总的汤泡饭。泡饭由隔夜冷饭加水烧开，或干脆用开水泡，搭配小菜一起下肚，在沪浙地区流行。宝总吃的是“豪华版”，一碗泡饭六碟菜，分别是螺蛳菜、大头菜、萝卜头、酱瓜、花生米、红烧肉，称为“满堂红”。高键表示，汤和饭混在一起水分较多，易吞咽。大家食用时易进食过快，还未充分咀嚼就连汤“一喝而下”，减弱了胃酸的消化功能，会对胃肠道造成较大负担。泡饭升糖指数低于白粥，但比米饭要高，不建议消化功能不好、血糖偏高人群经常食用。此外，小菜虽各有滋味，但总体盐分含量极高，高血压、心衰和肾功能不全患者应减少摄入量。

汪小姐的排骨年糕。排骨年糕常被汪小姐挂在嘴边，是正宗本帮菜（上海菜）。里面的排骨是将排骨卷上“面糊”（面粉、鸡蛋和水）放在油锅里煎熟的，口感酥脆，再配上两块软糯但很筋道的年糕，淋上店家的咸甜味酱，味道非常好。高键介绍，猪肉含有丰富的铁、锌、维生素B1等，但经过挂糊油炸后，排骨营养价值大打折扣，略油腻，不适合需要减脂、控制体重和有心血管疾病的人群。年糕的原料就是大米或糯米，能量密度高，升糖快，不适合需要控制血脂、血糖、体重的人群；糕团黏腻，也不适合婴幼儿和消化能力弱的人。

爷叔的定胜糕。定胜糕是江浙地区的一种传统名点，属于江浙糕点，色泽淡红，松软香糯，带甜甜的豆沙味。高键介绍，定胜糕热量高，升血糖快，不适合高血压、糖尿病、肾病患者等，且糕点黏腻，婴幼儿及消化力弱者需忌食。普通人也不建议拿它当主食，更不能代替一顿饭。可作为加餐，但不宜过量，浅尝辄止即可。

干炒牛河。干炒牛河是广州的一道特色小吃，属粤菜系，由豆芽、河粉、牛肉等材料制作而成。高键介绍，这是一道高油、高盐的食物，日常生活中一些人会拿它当主食吃，但并不健康，因为其主材料是碳水和牛肉，几乎没有蔬菜，豆芽含量极少。且河粉和牛肉都经过高油炒制，不算健康，偶尔尝尝没问题，但吃的时候尽量搭配绿叶蔬菜。

雪菜黄鱼面。这道菜是宁波菜式。雪菜黄鱼单独烧，然后作为浇头浇在煮好的面上，鲜美的汤汁是黄鱼面的灵魂。黄鱼呈瓣状的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，搭配雪菜的咸味，一鲜一咸，滋味妙不可言。高键介绍，雪菜是一种腌菜，盐含量较高，一般不推荐。黄鱼含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素、钙、铁、磷等营养成分，有利于身体健康，但也不宜一次吃太多，否则会加重胃肠道负担，引起消化不良。

川沙鸡脚爪。这是一道上海小吃，一般由料酒、姜片、冰糖、桂皮等香料烹煮腌制而成。高键介绍，这道小吃的最大问题是太咸了，盐分含量极高。世界卫生组织建议健康成年人每天摄入的食盐总量不超过5克，吃较多鸡脚爪容易盐摄入超标。

仙鹤神针。这是一道潮汕功夫名菜，又名“鸽吞翅”，主材为鸽子、鱼翅。在乳鸽腋下切开一个小洞，填入鱼翅和火腿，入锅慢炖。炖好后，汤汁泛着淡淡金光，融合了鸽子的清香、火腿的咸香，润而清，鲜而黏，味道鲜美。高键称，这是一种炖菜，从烹饪方式来说比较健康。鸽肉的蛋白质含量高，易消化，适量吃可补充营养物质、增强记忆力、维持皮肤弹性等；过多则容易上火、消化不良，建议消化功能差或患有消化系统疾病的人少吃鸽肉。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，其他营养素含量并不高，如果来源不正容易重金属含量超标。▲