本报驻日本特约记者 朱美朔

日本人口老龄化加剧，养老院越来越多，为了保证老年人饮食质量，养老院实施精细化管理。

在日本，即使是小规模的养老院也有近50名老人，给他们做好一日三餐可谓一项大工程。即便如此，养老院也不做大锅饭，而是为每位老人定制个性化饮食。养老院通常会组建一支至少由10人构成的餐饮团队，包括营养师、采购员、厨师和一般员工。做饭遵循两个“菜单”，首先是“大菜单”，即一日三餐的基本内容。营养师负责搭配好饮食，选定蔬菜、水果和生鲜种类，采购员提供市场供应情况和成本核算。比如早餐是日本料理（米饭+鱼肉+炒时蔬），午餐是外国料理（意大利面或中国拉面），晚餐是面包和蔬菜汤（法式蒜蓉面包+奶油蘑菇汤），还会根据季节给老人每顿添加一些水果、甜点。

“大菜单”制定好后，还有一个“小菜单”，即针对每位老人做出的个性化菜单。营养师平时会给每位老人建立饮食档案，记录身体状况、饮食习惯、口味偏好、过敏食物、牙齿情况、咀嚼情况、自主进餐能力等，然后和厨师一起商量每位老人的饭菜该如何烹调，并在菜品上适当做出调整。比如，缺牙、装假牙的老人咬合欠佳，唾液分泌量减少，有的老人中风后存在吞咽困难等后遗症。为防止误吸、呛咳的发生，养老院会把食物的软硬程度分为6类：正常、切小块、切碎块、碎泥状、糊状和流质，以保证老人摄入足够的营养。

在老人吃饭时，养老院很注重细节的管理。护理人员会提醒老人，吃饭时坐在适宜高度的椅子上，不要东倒西歪，后背尽量挺直，身体稍稍前倾，以免呛到。无法自主进食的老人需要喂饭，护理人员会坐在老人正面，每一口的量只有普通汤匙大小，绝不贪快使用较大的汤匙，并细致观察进食情况，确认一口食物已咽下去再喂下一口。

日本养老院普遍认为，让老人吃得健康才能乐享晚年。当老人们吃着符合自己口味、习惯，又花样百出的饭菜时，自然觉得开心。有的老人甚至表示，家人做的饭菜都没有养老院做得好吃。▲