重庆大学附属肿瘤医院营养科营养师、博士 陈梦婷

近年来，水果和蔬菜的种类越来越多，但很多人都觉得味道远不如从前，甚至有说法称，“果蔬的营养随着风味的消失而下降”“如今10个西红柿的营养只能顶1950年的1个”“50年间，果蔬几乎流失了80%的维生素”……事实真的如此吗？

2004年发表在《美国营养学会杂志》的一项研究中，科学家对比了美国农业部1950年和1999年发布的营养数据，发现芦笋、菜豆、草莓和西瓜中蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2、维生素C的含量均有下降。2022年发表在《食品》杂志上的一项研究发现，从1980年到2010年，澳大利亚种植的甜玉米、红皮土豆、花菜、绿豆、青豆和鹰嘴豆，铁含量下降了30%~50%。此外，还有多项研究证明，如今的果蔬营养素含量较之前有所下降。这可能与以下几种因素有关：

土壤养分流失。过度耕种及滥用杀虫剂，都会导致土壤养分流失，种出来的果蔬营养也随之减少。

栽培方式变化。现代农业更看重产量，而在单位面积里提高产量，则意味着种植密度增大、果蔬养分被稀释。过去的农业是靠天吃饭，现在有了塑料大棚、人工光照、喷灌滴灌等设施和技术手段。其中，大棚蔬菜可能因光照不足、温差不够，导致味道和营养都不及过去。

现代农业育种和筛选。农业生产中的育种和筛选，通常不以营养价值为标准，而是优先选择味道香甜、便于保存运输、高产、抗病的品种。但富含抗氧化物质的品种，味道通常偏酸、涩、苦，不被消费者所喜，往往会被淘汰。

需注意，虽然大多数食物的营养都在“缩水”，但程度没有流传的那么夸张。人们应关注果蔬中营养素的绝对值变化，而不是相对变化，后者只看上去数字很大。比如说，《美国营养学会杂志》刊登的那篇研究中，1950年胡萝卜钙含量为39毫克/100克，1999年为27毫克/100克，相对变化为钙含量减少31%，而绝对值变化只有12毫克，影响其实不大，只要稍微多吃一点，就能补回来了。因此，大家不用过分担心果蔬营养素含量降低。

随着健康观念的普及，越来越多的人不再只追求口感。我们不妨试着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，以及不那么光鲜的外表。日常生活中，科学的烹饪、存储方法也有助减少营养的损耗。1.最好先将果蔬清洗干净再切，否则会导致水溶性维生素和矿物质从切口处流失。2.多选用清蒸、煮、炖、凉拌等方式，煎、炸、烤等高温烹调法会让食物损失大量营养，如果想吃炒蔬菜，建议采用急火快炒的方式，缩短加热时间，减少营养流失。3.烹调好的菜肴要尽快食用，不要反复加热。4.适量使用香辛料，如丁香、桂皮、花椒等，不仅给菜肴提味，其中含有的多酚、黄酮等抗氧化成分，可减少烹调过程中蔬菜营养成分的流失。5.水果尽量不要榨汁，因为榨汁会破坏细胞壁，果肉细胞中的糖溶入水中就变成了游离糖，对血糖不友好。6.注意果蔬的存放条件和时间，对于不好保存的品种，要少买勤买，避免长时间储存导致营养流失，甚至腐烂变质。

与果蔬营养含量下降相比，我国居民果蔬摄入量不足的问题更值得关注。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，普通人每天要吃300~500克蔬菜，其中深色蔬菜最好占一半；每天吃200~350克水果。但很多人无肉不欢，果蔬吃得少，能量过剩的同时微量营养素摄入不足，容易引发一系列健康问题。既然营养素含量下降的问题一时难以解决，大家更应养成健康的饮食习惯，通过食物多样、合理搭配，获取更健康的营养供应。▲