辽宁省营养学会健康宣教专业委员会常务委员  刘 倩

有些地区会用“三菇六耳”来代指山珍，其中菇类的组成说法不一，但六耳基本一致，主要包括银耳、木耳、黄耳、榆耳、桂耳、石耳。它们或生于山林朽木，或长于悬崖峭壁，凭借独特风味和卓越的营养价值，成为人们追捧的佳肴。

从营养上看，这些“耳”类食材有共通之处，都富含蛋白质、多糖类物质、维生素（如B族维生素）和矿物质（如铁、钙、磷），能够为人体提供能量、增强免疫力、促进新陈代谢。除此之外，它们还各有独特之处。

银耳。银耳原是生长于栎树朽木等上的胶质菌，由于技术日益成熟，如今在四川、浙江、福建等地均有栽培。银耳外形如菊花绽放，又似鸡冠挺立，直径5~10厘米，色泽洁白或微微发黄，质地柔软且富有弹性，滑嫩爽口。银耳富含银耳多糖，这种物质能增强人体免疫力，具有抗肿瘤、抗辐射等功效。与其他“耳”类食材相比，银耳滋阴润肺的效果更胜一筹，对干咳少痰等症状有一定的改善作用。银耳炖、煮、蒸皆宜，将银耳与红枣、枸杞同煮，就是一碗香甜的银耳羹，口感软糯，让人回味无穷。购买银耳时，要选朵大完整、无异味、无杂质，且肉质厚实、蒂部无黑斑的。

木耳。木耳是常见的食用菌，在我国分布广泛，主要生长在柞木等阔叶树的朽木上，人工栽培技术让木耳产量颇丰。木耳呈耳状、叶状或杯状，通常为黑褐色，薄而有弹性，口感脆嫩，嚼劲十足。木耳的营养价值不容小觑，每100克干木耳中铁含量高达97.4毫克，钙含量达247毫克；其中的木耳多糖还具有抗凝血、降血脂等作用。木耳凉拌、炒菜、煲汤都很美味，夏天更适合来一道凉拌木耳，将泡发好的木耳与黄瓜丝、胡萝卜丝搭配，加入调料拌匀即可，清爽又美味。买木耳时，应选择耳片乌黑光润、背面呈灰白色、耳瓣舒展、体轻干燥、无杂质的。

黄耳。黄耳主要生长在高山栎、青冈等阔叶树的朽木上，在云南、福建、台湾等地比较常见。黄耳呈鸡冠状或菊花状，色泽金黄或橙黄，口感软糯，香气独特。黄耳钾含量高达2774.6毫克/100克，有助调节血压；硒含量为19.5微克/100克，有一定抗氧化作用；其色泽是类胡萝卜素贡献的，含量超过2毫克/100克。炖汤、炒制是黄耳的常见烹饪方式，用其炖煮的鸡汤尤为鲜美。挑选黄耳时，色泽金黄、朵形完整、无虫蛀、无异味是关键点。

榆耳。榆耳主要生长在榆树的枯干上，集中分布在黑龙江、吉林、辽宁等地。榆耳为半球形或耳状，表面光滑，呈暗红色或紫褐色，口感柔软有韧性，味道鲜美。榆耳B族维生素含量突出，对皮肤和神经系统健康有益。榆耳炒食、炖食皆可，其独特风味非常适合与猪肉搭配。挑选榆耳时，无霉变、朵形完整是标准。

桂耳。桂耳主要生长在杉木等针叶树的倒腐木或木桩上，多见于云南、广西等地。桂耳颜色偏黄，外观酷似一簇盛开的桂花，故而得名。桂耳维生素D含量较高，有助于促进钙的吸收，对骨骼健康有益。桂耳口感柔软滑嫩，炖煮、凉拌都很合适，做成桂耳羹后与银耳羹有异曲同工之妙。挑选桂耳时，颜色均匀、无异味、朵形完整是重点。

石耳。石耳多生于海拔700~2000米的悬崖峭壁阴湿石缝中，江西、安徽等地比较常见，以庐山石耳、黄山石耳最为著名。石耳呈扁平叶状，背面灰色，腹面黑色，口感爽滑，风味独特。其膳食纤维含量较高，有助促进肠道蠕动，还含有石耳多糖、麦角甾醇，及钙、铁等矿物质，有助抗炎、降血脂。石耳常用于炖汤，如石耳炖土鸡等，滋补又美味。挑选石耳时，以色泽黑亮、无破损、无杂质为佳。▲