外婆曾说，腐乳配白粥，山珍海味也不换。

一块腐乳，配上白粥或刚出锅的馒头，总能在中国人的餐桌上占有一席之地。这不仅象征着简单的幸福，或许还承载着记忆中童年的美味。

作为在我国民间流传数千年的美食，腐乳触动着一代又一代人的味蕾，俘获了大江南北的食客，但真正了解腐乳文化与营养的人并不多。近日，《生命时报》记者走进拥有“中华老字号”、“中国名牌”、 “国家级非物质文化遗产”等诸多荣誉的腐乳界领头羊——王致和，带您了解腐乳之美与味。

一块小腐乳，承载三百年文化

清康熙八年(1669年)时，来自安徽仙源县的举人王致和进京赶考，但是名落孙山，滞留在了京城。为了谋生计，他边做豆腐生意边继续刻苦攻读，以备下科再考。时值夏季，为减少损失，他把剩下没卖完的豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。时间一长，王致和渐渐把此事忘了，秋后，他重操旧业，猛然想起了那小缸里腌制的豆腐，打开一看，豆腐已经成了青灰色，并且臭味扑鼻。弃之可惜，他大着胆子尝了一下，不料闻着虽臭，但是却香味浓郁、鲜美，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。到了康熙十七年(1678年)，王致和在延寿寺街路西购置了一店铺取名为“王致和南酱园”，专职开起了臭豆腐作坊，前店后厂，自产自销。清末时，臭豆腐传入宫中，被认定为御膳小菜。慈禧太后尤其喜欢在秋末冬初时食用，还为臭豆腐封上了“青方”的雅名。

在王致和科普体验馆中，记者全面系统了解了腐乳这种发酵食品的奥妙。科普馆里，大型传统工艺模型沙盘全面展示了传统腐乳的生产流程，模拟煮浆、点卤、摇包滤浆的场景让人仿佛身临其境。

原来，早在300年前，王致和腐乳在制作上就有将近20道工序。将大豆过箩筛选后，倒入大缸中浸泡，根据季节的不同浸泡的时间也不近相同。之后再把浸泡好的豆子放到石墨上磨成豆糊，经摇包将渣和浆分离。将豆浆煮开后，就可以进行盐卤点浆了，最后形成“豆腐脑”。制好的豆腐脑经过撇水、压榨、切制等工序制成腐乳所需的白坯块儿。再将这些白坯块儿按照等距整齐地摆放在笼屉中进入前期5-7天的天然发酵阶段。在长出1厘米长的白色菌丝后，进行人工搓毛，将这些菌丝搓成腐乳的毛坯。随后，一层层地放入大缸中均匀地撒上食盐，开始第二阶段5-6天的腌制过程。腌制好的腐乳要进行倒缸，封好盖子后存起来，经过4-6个月的后期发酵成熟后便可以出售了。用这样的古法制作出的腐乳，细、腻、松、软、香五大特点齐全。如今，北京二商王致和食品有限公司在符合古法制作的同时，将前期、后期、灌装、清洗等流程进行规范，既保证了·腐乳的风味又加强了食品的安全性。

所以，当你用舌尖触动咸香嫩滑的腐乳时，你碰触到的不仅是一道美食，还满载着历史与文化。

“东方奶酪”，营养超乎想象

腐乳味美，但一些人却因为谣言对它敬而远之， “含有霉菌、亚硝酸盐、常吃可能致癌……”类似的谣传让人们担心腐乳有害健康。

事实上，腐乳又被称为“东方奶酪”，现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。我们不妨具体来做个比较介绍：

发酵豆制堪比保健品。发酵性豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保健性食品。通过微生物发酵，大豆原有的豆味、可能产生胀气的因子，及妨碍营养吸收的因子等被克服，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

富含丰富的蛋白质。100g腐乳中蛋白质的含量可与100g烤鸭媲美，而且腐乳中18种氨基酸齐全，据计算，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日的需要量。

维生素B2含量比豆腐高。腐乳中维生素B2的含量比豆腐高3～5倍，仅次于乳品；而VB2能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎等症状。腐乳中维生素B12的含量，尤其臭豆腐，仅次于动物肝脏，每天吃20克左右的臭豆腐就可满足日需求量，维生素Bl2在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

具有多种生理活性功能。发酵豆制品发酵过程中生成了大量的低聚肽类，具有多种生理活性功能。研究表明，腐乳中85％以上的蛋白质是以多肽的形式存在的，除了口味鲜美，更易被消化吸收外，还具有多肽的多种生物学活性和功能，腐乳中含有高活性的降血压肽。腐乳中不含有胆固醇，而且，由于大豆蛋白及其水解产物还具有与胆固醇结合将其排出体外的功能，腐乳还是降胆固醇的优良食品。

腐乳私房菜，调出好味道

腐乳直接吃外，还在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。为了提高生活品质，调出生活好味道，王致和公司在研发新产品的同时重视引导消费，根据产品的不同特点，烹制王致和特色私房菜，在这里，就教您巧做几道私房菜。

洞庭回锅藕

准备时间：5分钟

烹调时间：3分钟

主料：藕、干辣椒、青蒜。

辅料：白乳腐、豆瓣酱、白糖。

做法：

1.将鲜藕去皮洗净、顶刀切片泡在清水中备用。

2.把切好的藕放在锅中炒好后冲凉并用白腐乳腌制。

3.锅中放入底油，烧至7成熟，将腌好的藕片炸成金黄色捞出备用。

4.锅中留底油，将豆瓣酱和干辣酱翻炒出香味后放入炸好的藕片，并放少许白糖提鲜，最后放青蒜提味。

百花齐放

准备时间：5小时

烹饪时间：20分钟

用料：肉馅300克，香菇24个，红腐乳3块，腐乳汁60ml，香菇料酒15ml，白糖5克，葱花10克，淀粉10克，味精5克。

做法：

1.干香菇用凉水浸泡4个小时洗净、去蒂，内侧朝上放入盘中备用。

2.肉馅中放入红腐乳、香菇料酒、葱花、淀粉、味精拌匀，挤成小丸子放在摆好的香菇里，上锅蒸20分钟待用。

3.将腐乳汁、水(适量)、白糖、味精调成汁，淀粉勾芡，浇在蒸好的香菇上，淋明油即可。▲(生命时报记者 唐珍)