受访专家：钢铁研究总院副院长 董 翰

说起锅具，必提的国家是德国。其生产的锅具，哪怕一个动辄上千，但凭借一口锅几十年不坏的声誉，仍畅销世界。为何德国锅具如此闻名？《生命时报》特邀专家为你解答。

除了中国市场常见的菲仕乐、WMF、双立人等著名品牌之外，在德国也有一些其他品牌的锅具。但各种锅具质量都很好，价格差距不大。锅具的优质主要取决于以下几方面：

材料选好钢。德国锅具绝大部分是不锈钢锅，且锅的厚度合理。最常用的是18-10奥氏体不锈钢（数字代表金属离子配比，指铁+18%铬+10%镍，铬和镍的比例越高，越耐用、抗腐蚀）。其质量较稳定，光亮、安全、受热均匀且抗锈蚀能力强，但材料成本也较高。

专业化程度高。德国厂商设计锅时，会根据锅的使用情况，考虑锅底设计，使之受热均匀、热传导效率高、蓄热能力强等。董瀚提到，他们会根据不同的炉灶状态、饮食习惯设计不同类型的锅，每个德国家庭都会有一系列锅，如平底锅、大小煎锅、大小煮锅、煮蛋锅等，用途分工细致。

外型必须美观。德国厂商不仅注重硬件设施，更加会在外型设计上倾注心血，并为此支付高昂的设计费用。锅具不仅是一件厨房的炊具，更是一件工艺品。

制作工艺精细。董翰强调，德国要求每一个零部件，甚至每一个成品之间的误差在一个固定范围，追求毫米间的误差。 售后服务好。德国锅具每款产品在退市后10年之内消费者都能买到配件。一个德国家庭几代人使用同一品牌锅非常普遍。

相较于德国锅的优质品质，国内锅具市场就差强人意。董翰说，一是在材料方面。许多生产商号称使用的是304 L（18-10）奥氏体不锈钢，但实际上采用的是耐腐蚀性较弱的200系奥氏体不锈钢，其成本价格只是304L的60%左右，甚至特意将锅的厚度减薄，减少使用量。据《北京商报》的报道显示，2011年不锈钢“冒牌产品”占据着大约65％的市场份额。整个欧洲不锈钢板带生产厂家也就是三个，而国内则有数十家，难免质量参差不齐。

二是工艺精准度方面。国内虽采用同样的装备和生产流程，但人为影响因素过多，制成成品之间的误差较大。比如，尽管在质量体系管理上，国内采用的也是国际ISO 9000质量管理标准，但执行上严格程度远不如德国。

三是服务水平远不如德国。如果锅的零件坏了，大多数家庭选择扔了重买。消费者更青睐购买百元锅。所以国内厂商生产的锅价位多在几百上下，其工艺水平难以与国外上千的锅比较。

对于中式的烹饪来说，一口好锅必不可少。选锅也是有学问的。

首先，看锅的材质及厚度。国内对锅的材质也会进行标注，锅底一般标有“420（13-0）”“430（18-0）”“304（18-8）”，标有304的锅品质相对较佳。而且锅不是越厚越好。锅过厚，热传导效率较差且重，不便于使用。锅过薄易发生腐蚀或受热变形。锅的厚度应与外形相匹配。买时可将锅底朝天，手指顶住锅凹面中心，用硬物敲。锅声越响、手感振动越大越好。

其次看锅的工艺水平。锅具的内外表面要求不一样，可以是光滑的，也可以是有一定粗糙度的。董瀚认为，好的锅具，内外表面看上去是均匀的。这样可以兼顾聚热强和导热快速均匀的特点，更容易掌握做菜的火候。使烹饪与更多的保存食物营养相结合。

最后，考虑人性化，是否用着顺手。顺手度的关键是看“锅柄”，也就是锅的把手。好锅柄在设计时会考虑到牢固、防烫、耐用。同时，需要符合人体工学，设有拇指施力点，方便握持。挑选时，仔细看一下锅柄与锅身是如何联接的。常用方法是焊接，或者铆接。最结实的联接方法是用铆钉铆合。两颗以上的铆钉分别穿过锅柄与锅身，将它们牢牢地联结在一起。如果焊接质量好，锅的寿命也是能够满足要求的。▲（生命时报记者 谭卓曌）

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