受访专家：美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士  云无心上海环境卫生工程设计院院长  张 益本报记者  庞嘉洁  本报驻美国、德国特约记者  王 泽  白 宇

作为一种新的餐饮方式，外卖在我国越来越普及。中国互联网络信息中心最新数据显示，截至2018年上半年，仅网上外卖用户规模就已达到3.64亿，相较2017年末增长了6%，且持续保持增长态势。对于外卖，人们大多关注它的送餐时间长短、味道是否可口、配送员服务态度优劣，却很少有人注意它的包装及卫生安全，也忽略了那隔一段时间就要松一松的腰带扣。近日，外卖店用劣质速食包来代替现炒现炖的新闻，重新让消费者关注起了外卖食品安全。

外卖改变就餐习惯

11月6日中午，记者在某写字楼门口观察了半个小时，其间共有33份外卖陆续送达，平均每分钟一单以上。外卖的包装各不相同，有纸盒、纸袋、塑料盒、食品专用袋等，甚至还有发泡餐盒。由于包装不严，记者看到有外卖的汤汁不断滴落，不一会儿，地上就有了一小滩菜汤。正在送餐的配送员刘先生告诉记者，中午点餐高峰时段是11点~13点，平均能送10几单，挣100元钱左右。“每次送餐都特别着急，想送得快点儿，能多挣几块钱。”

两位取餐的上班族表示，工作日经常叫外卖，“去饭店还要排队等位，中午时间紧凑，外卖能节省很多时间，更何况外卖平台常搞活动，网上叫餐比去店里吃还便宜。”在深圳工作的李女士周末也会叫餐。她表示，休息日太难得了，不想再费心费力做饭。最近一个月，李女士一家用手机叫外卖的次数超过70次，有连锁饭店的，也有苍蝇小馆的。

小小的外卖，映射出人们生活方式的巨大变化。“2017中国饮食小康指数”调查显示，82.6%的人表示外卖软件改变了他们的就餐习惯；62.5%的人月均外卖花销占其饮食总体花销的四成以上。最早的配送员叫“闲汉”

最早的外卖要追溯到北宋时期。《东京梦华录·饮食果子》中写道：“更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓，取送钱物之类，谓之闲汉。”闲汉，指没有固定职业，以帮闲为生的人，这就是外卖配送员的雏形。

外卖最早的概念很宽泛，包括一切通过外送方式提供的商品和服务，如上门维修、送水、送花等。而现在我们常说的外卖大多指送餐，最初只是消费者到饭店将食物打包带走；随着通讯的发展，电话订餐开始流行，人们可以提前订餐，再到店付款取餐，节省了等餐时间；随后网上订餐得到发展，学生和白领成为“主力”，但配送范围一般在500米以内；近几年，智能手机和移动支付的普及，使外卖商家爆发式增长，人们只需动动手指，饭菜就送上门了。

外卖带来的困扰

外卖低价、省时、便利的表象背后，不光是人们越来越“懒”，还存在诸多问题。

质量难以保证。外卖平台门槛较低，只需上传门面、营业执照和许可证照片，就可以入驻。2016年，“3·15”晚会曾曝光无照经营、遍地油腻、蚊蝇乱飞的外卖“黑作坊”，随后外卖平台开始整改。不过，就在前几日，又有媒体曝光外卖店用低廉、劣质、卫生差的速食包来制作餐品，只需将速食包加热后倒在米饭上，再加几根水煮青菜，一份盖饭就做好了。虽然这类外卖价格实惠，但大多看不出食材的“本色”，其幕后制作过程更是令人作呕。曝光视频中，合肥一家大型速食包加工厂内，工作人员不戴手套操作，冷库温度不达标，排骨粒存放了一年以上……这些都会带来食品安全隐患。家住北京通州的张女士爆料，今年4月份，她在网上点了眉州东坡酒楼的板栗烧土鸡，打开包装盒发现鸡肉全都是脖子，根本没法吃，一气之下全扔了。“这些店家就是欺负点外卖的维权不方便！”

营养不够均衡。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，不少包括外卖在内的餐馆食品，为追求“好吃”，加入很多油、盐或糖，违背了健康饮食控制原则。人对口味具有很强的适应性，重口味的食物吃多了，就难以接受清淡饮食，需要吃更多重口味食物才能满足口腹之欲。并且，大多数外卖的营养搭配不合理，蔬果和全谷类食物严重不足。经常吃外卖可能造成脂肪和盐摄入超标，营养不均衡，易出现肥胖症、高血压、心脏病、胃肠疾病等。

摄入有害物质。即便外卖安全和营养有保证，一次性餐盒中的有害成分仍是一大问题，如果配送时间长或使用劣质餐盒，安全隐患更高。美国米尔肯公共卫生研究学院称，很多食物尤其是谷物和肉类，在加热和盛装过程中，会造成塑料容器中的邻苯二甲酸酯（一种增塑剂）溶出，干扰人体内分泌系统，增加生殖系统疾病、自闭症、哮喘风险。

影响交通安全。外卖平台为了以“便捷”揽客，往往将配送时间规定得较短，若配送延误被投诉，配送员会被罚款200元，而闯一个红灯只罚50元，为了赶速度、拼业绩，不少人抱着侥幸心理，骑着电动车在马路上横冲直撞，闯红灯、逆行、乱停放等早已是家常便饭。由于不易察觉和预判、缺乏保护措施，给交通带来极大的安全隐患，配送员也因此成为了一个“高危”职业。据南京市交管局统计，2017年上半年，南京共发生3242起涉及外卖送餐电动车的交通事故，共致3人死亡、2473人受伤。深圳在2017年前7个月内发生涉摩涉电交通事故311起，死亡52人，查处配送员违法案例3万多宗。

造成环境负担。以每天2000万单外卖、每单用1个塑料袋、每个塑料袋0.06平方米计算，所用的塑料袋能铺满168个足球场。这些塑料袋主要由聚乙烯制成，很难生物降解，如果不进行回收处理，势必会污染土壤和水，甚至成为蚊蝇、病菌的繁殖场所。此外，上海环境卫生工程设计院院长张益介绍说，市场上的一次性餐盒大多是纯聚丙烯材质，理论上能够循环利用，但餐盒使用后大多沾满油污，必须经过清洗等工序，如果废水处理不好，容易造成地下水污染；若将其作为生活垃圾填埋或焚烧，则会造成“白色污染”和资源浪费。国外外卖发展不起来

外卖在我国如火如荼，但在欧美国家并不火热，主要有以下原因。

人口密度低。我国人口密度大，生活圈集中，导致餐厅也扎堆，降低了供应成本。而在美国、加拿大等国，餐厅集中在市中心，住所大多在城郊，有些邻里甚至相隔几公里，不利于配送。

餐饮种类少。大部分欧美国家饮食较为单调，如汉堡、薯条、披萨，而我国饮食种类丰富，给外卖用户提供了更多选择，这是促进网络订餐发展的重要因素。

支付不便捷。国外支付以现金和刷卡为主，而我国移动支付较为普及，快捷便利，消费体验较好，为外卖的爆炸式发展提供了温床。

人工成本高。以西班牙为例，配送费5欧元（1欧元约合人民币8元）起，如果再加上小费，有时能抵得上一顿简餐的费用，并且一般要20欧元起送，日常叫外卖十分不划算，只有在聚会时才会考虑。消费者才是最强监管

“虽然外卖有种种问题，但它只是一种餐饮形式，是社会需求的产物，是方便食品的发展趋势，无法阻挡。”云无心表示，我们需要做的是放慢行业节奏，规范行业标准，同时加强科普宣传，帮助消费者选择健康的食物。对此，专家们给出如下建议。

抬高准入门槛。外卖平台应加强对入驻商家和配送员的审查，有专人实地考察商家相关证件、经营条件和卫生状况，推行透明厨房建设，定期抽查，并和商家签订正式合同，明确双方权责，约束双方行为。德国主要依靠对实体店的监管来保证网络订餐安全，商家需要自我监测，发现问题要在24小时内向食品召回委员会提交报告，及时采取补救措施并向民众发布。

提高维权意识。消费者才是最强监管，如果消费者对外卖有更高的要求，就会形成一种自然的约束力，促进外卖行业良性发展。美国2011年通过了《食品安全现代化法》，民众维权意识很高，只要有损害健康的可能，就可以提起诉讼，通过法律手段来解决，网络餐饮店如果违反有关法规，会面临巨额罚款，甚至因此倒闭。

重视安全指标。外卖行业不能以比拼速度为原则不加限制地发展，平台应对菜品重量、交通及天气情况做出更宽容的计算，虽然可能会带来成本上涨、配送速率下降，但这是消费者与规范的行业都必须妥协的。平台内部应设规章制度，规范送餐过程中发生的行为，如果哪个公司的配送员造成交通事故，企业和配送员应共同接受处罚。这样才能让配送员的脚步真正稳下来。

规范食品包装。国家应规范塑料食品包装的生产和使用，大力倡导绿色、无毒、无污染材料，同时鼓励创新，寻找低成本、更环保的包装。消费者要认识到“食品包装等同食品”，尽量不使用一次性餐具。在韩国，大部分外卖的餐具就是饭店里面用的碗和筷子，消费者用餐后不需要清洗餐具，只要将其放入和食品一起送来的塑料袋中，放在家门口即可，配送员会用载着大垃圾桶的摩托车来上门回收。

最后，云无心提醒，外卖只是权宜之计，它仅仅是餐饮形式的补充，不能作为日常饮食的主体，建议大家自己做饭、合理搭配。▲