受访专家：

上海海洋大学食品学院教授 陈舜胜

食品安全博士 钟 凯

鱼肉本是备受营养学家推荐的健康食物，但最近媒体曝出的“麻醉鱼”事件，让不少消费者对是否还能放心吃鱼产生疑虑。

对鱼麻醉是常态？

报道称，在北京某水产市场，暗访记者不止一次看到有人将不知名液体倒入装有活鱼的水箱，约10分钟后，鱼被麻翻捞出，肚皮朝天，除了嘴巴偶尔张一张，身子一动不动。卸鱼的工人对此见怪不怪，称鱼只是麻醉了，“没事，过一阵儿就好”。记者在现场找到遗弃药瓶显示，鱼贩所用的不知名液体应当是一种名为“丁香油水门汀”的麻醉剂。

水产市场摊主透露，由于一些鱼比较好动，长途运输和装卸时易受伤，受伤后则可能造成活鱼死亡，进而令鱼价大打折扣。比如，活青斑鱼价格每斤50~55元，如果死了，1斤的价格连10元都卖不到。对活鱼进行麻醉，减少活鱼在运输过程中的死亡，这是鱼贩们通行的一种做法。

“丁香油水门汀”安全性较高

“丁香油水门汀”究竟是有什么作用，能否用于活鱼？食品安全博士钟凯解释说，记者在药瓶上看到的“丁香油水门汀”是商品名，它其实指的是丁香油和水门汀两种东西。其中，丁香油是从丁香的花、茎、叶中提取的挥发性油脂，含有可起到麻醉作用的“丁香酚”成分；水门汀是一种粉剂，主要成分是氧化锌和松香；两者合在一起变成膏状，可用于补牙。虽然丁香油和水门汀要分开包装，但瓶身上都标有“丁香油水门汀”的商品名，事实上，鱼贩使用的药物应当是“丁香油水门汀”中的丁香油。

上海海洋大学食品学院教授陈舜胜告诉记者，麻醉剂用于活鱼运输不算新鲜事，在其他国家也很常见。一方面，鱼离水后可能因剧烈挣扎导致死亡，或是造成体表受伤，导致感染鱼病；另一方面，运输过程中鱼的密度较大，水少缺氧也易使活鱼死亡。合理使用麻醉剂能很好地解决问题。

丁香油一般作为麻醉剂使用是安全的，其代谢快，挥发性强，因而在鱼体内的残留也非常少。世界卫生组织下属的JECFA专家委员在1980年发布的风险评估结果显示，一个60公斤重的成年人终生每天摄入0.15克丁香酚不会有任何问题。在我国，丁香酚、异丁香酚等丁香提取物属于合法食品添加剂，可直接在食物中使用，且不限定添加量。

掌握剂量是关键，应立法规范

任何药物的使用都需要有剂量的限制，特别麻醉剂，用少了效果不够，用多了可能造成鱼的死亡。陈舜胜说，麻醉剂量需要严谨实验，与鱼大小、水箱密度、水的温度等多因素有关。钟凯举例说，比如舌鳎鱼，如果水里的丁香酚浓度大于每升80毫克，麻醉后需要立即进行复苏，否则几分钟后鱼就会死掉；但在每升40～80毫克的浓度下，复苏时间可以推后很多。但现在大部分鱼贩来说在使用时，都凭经验和感觉。

澳大利亚、智利、芬兰、新西兰、日本等批准使用丁香酚麻醉活鱼的国家不同，我国目前还没有出台法规，钟凯认为，在不影响消费者健康的前提下，如能合理使用麻醉剂，有利于渔业生产、丰富市场供应。当务之急是从制定法规入手，选几个已经被国际上广泛实践验证的、安全性高的品种，引导合理使用，才能真正把鱼的安全管起来。其实，买活鱼时，一般选择活蹦乱跳的就可以了。▲ （生命时报记者 张芳）