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冲茶大有学问

2017-08-28 10:24生命时报字号:TT

受访专家:中国茶叶学会理事长         江用文

中国农业科学院茶叶研究所研究员、博士生导师   林智

茶叶是一年四季都适用的最佳饮品,很多人只知道饮茶香却不讲究冲泡,这其中可大有学问。在水质方面,水的硬度与茶汤品质关系很大。用软水泡茶,像纯净水和高品质的矿泉水,茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。

中国茶叶学会理事长江用文解释说,茶水的比例、冲泡温度、冲泡时间三要素共同决定泡茶的品质。一是茶水的比例,一般而言,嫩度高的优质绿茶的茶水比为1:50左右;红茶、黄茶及花茶的茶水比为1:75;普洱茶茶水比约1:30;白茶约为1:20~1:25;乌龙茶为1:15。 二是冲泡温度。绿茶冲泡所需温度稍低,而红茶、白茶和普洱茶所需温度较高。三是冲泡时间。冲泡不同茶叶所需时间也不尽相同。具体应该怎么泡茶呢?让我们来听听专家的解读。

 绿茶,80℃~85℃,冲泡时间以2~3分钟为好。中国农业科学院茶叶研究所研究员、博士生导师林智告诉记者,绿茶属于不发酵茶,以味道清香、回味甘甜取胜。比较常见的像西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等因比较细嫩,不适合用刚煮沸的水泡,以80℃~85℃水温为宜,且泡后需立即饮用。如果冲泡温度过高或放置时间过久,多酚类物质就会被破坏,茶汤不但会变黄,其中的芳香物质也会挥发散失。

乌龙茶,95℃~100℃,2~5分钟为宜。林智表示乌龙茶为半发酵茶,如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶一定要用100℃左右的沸水,且投叶量比较大,基本上是所用壶或盖碗的一半或更多,泡后加盖,泡乌龙茶一般都是把煮水壶放在边上,水开了马上冲,第一泡要倒掉,用倒掉的水可以把所有杯子润一下,然后再倒入开水冲泡饮用。

红茶,85℃~90℃,3~5分钟。江用文表示红茶是全发酵茶,温度高的水冲泡能够促进红茶内所含物质的有效溶出,不但让滋味和香气更浓,还能更好地发挥其保健功能。如金骏眉,泡茶的水温以85℃~90℃为宜。

白茶,适宜在壶中煮着喝。江用文解释说,因为白茶在加工过程中不揉不炒,茶叶细胞未充分破损,其中内含的有效成分不易溶出。所以白茶更适合煮着喝,这样可以使白茶释放出更多的有效物质。

黑茶,需用沸水,先洗茶,再冲泡。林智称黑茶是后发酵茶,均经过“渥堆”这个特殊的后发酵工序,且越陈越香。以普洱茶为代表的黑茶,冲泡时也用100℃的沸水。散茶容易出味儿,而紧压砖茶还要经过烹煮。第一次冲泡黑茶时要用10~20秒钟快速洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质,而且使后续泡出的茶汤更加香醇。后续冲泡时间常为2~3分钟。▲ (生命时报特约记者 段寻)

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