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教你给家里“囤”点肉

2020-02-27 10:31生命时报字号:TT

受访专家:食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯

生命时报记者 雷 妍

为防控新冠肺炎疫情,全国人民都开启了“在家做饭”模式。每天一日三餐都在家做,各种食材的消耗量明显增加。为保障家庭饮食,同时尽可能减少出门频次,人们纷纷开始囤起了食材。其中,肉类种类多样,红肉、海鲜、各种禽类等不仅能提供人体必需的营养成分,也能给日常饮食提供多样化选择,且大部分可以冷冻长时间保存,是囤积食材的不错选择。但食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯指出,囤什么肉、怎么囤,也是有讲究的。

冻品肉类可以存半年以上。这类比较多见的是牛排、鱼排、虾、带鱼等。其中,真空包装的冻品肉类比较耐放,通常可放置半年至一年。无真空包装但有包冰的,如冻虾、鱼排、鱼柳等,可以装入保鲜袋放进冰箱冷冻保存,通常可放置半年。若为普通冻品,比如冻带鱼、羊肉卷,最好能将其分成小份,每份1~2顿的量,分别装入食品袋中,尽量排出空气后封口,可保存3个月至半年。

鲜肉做成半成品。主要是指牛羊肉、猪肉、鸡鸭肉及其内脏、边角料等食材。这类肉日常一般是在冰箱冷藏保存,若一次性大量采购,可根据烹饪目的,将它们有选择性地做成半成品甚至成品,比如酱牛肉、酱肘子、卤猪肚、红烧牛腩、红烧鸡翅、粉蒸肉、炸肉丸等。这些半成品或成品的体积相对鲜肉会大幅缩减,有利于充分利用冰箱空间。同时,由于肉脱了水,冷冻对其口感的影响也更小。处理好的食物可以按1~2顿的量分装到食品袋中冷冻保存。红烧食物可带着汤汁一起冻,保存3~6个月没问题。

虽然集中处理大量的肉类会很辛苦,但从长远看却非常省时省力。打算吃时,酱牛肉、粉蒸肉这类蒸一下即可,红烧的肉类还可以加上胡萝卜、土豆等蔬菜一起炖煮,卤牛肚、猪肚等可以和尖椒、蒜薹等食材爆炒……

除此之外,用于爆炒、煎炸的肉类,比如里脊肉、梅肉等,可直接按一顿的量分装到食品袋,排出空气后封口冻存。

鲜活水产不建议囤。新鲜鱼虾、贝类等水分含量高,家庭冰箱冷冻后,其口感会发生明显的变化,比如肉质失去弹性、肌肉松散等。因此,不建议囤购鲜活水产。钟凯解释,鲜活水产的价格相比冻品偏高,如果打算长期冷冻保存,不如直接购买冻品,既简单又划算。如果采购鲜活水产比较方便或已购买,储存之前可做一些简单处理。比如,将虾焯水、将贝类焯水去壳、将鱼类用姜丝、盐、料酒、辣椒等腌制,之后再将食材分成小份冷冻。处理后一定程度上帮助食材脱水,尽量减小冷冻对肉质口感的破坏。

钟凯还提醒,很多人会将需要冷冻的食材全部堆进冰箱,塞满为止。但大量食物一下子堆进冷冻室,可能会因为冰箱的制冷能力跟不上,导致冰箱靠近中心部位的食材温度下降过慢,引起食物变质,甚至发臭。他建议囤肉时,可开启冰箱的速冻功能,尽量在每一格都放一些,不要堆得太满太挤。北方地区温度现在还比较低,可以将做熟的半成品、成品放在阳台、窗台;温度较高的地区,可以先放在冷藏室暂存1~2天,待冷冻室温度下降后再放进去。

另外,食物冷冻后常常不易分辨,大量囤积还会让人忘记了有哪些食材。钟凯建议,将不同肉类分开储存,包装袋外面用粗记号笔写上存储日期和肉的种类,或者写个小纸片放进去,方便日后翻找,避免因积压、遗忘出现“僵尸肉”。▲

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