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贵州人把“酸”当盐吃

2020-03-20 11:24生命时报字号:TT

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱 毅

本报记者    高  阳

国人对于食味的追求,可谓各具特色。四川爱麻,云南喜鲜,湖南好辣,要问贵州人最爱啥?那自然是“酸”。贵州当地有句民谣叫“三天不吃酸,走路打蹿蹿。顿顿若有酸,日行一百三”。(“打蹿蹿”就是走路不稳当的意思),可见“酸”对贵州人来说有多么深入骨髓。

贵州人为何爱吃酸?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释,所谓“一方水土养一方人”,其实这主要与以前当地缺盐有关。贵州地处云贵高原深处,气候潮湿,没有盐湖,遍布森林、高山、峡谷。贵州人要想吃到盐,只能从外面运送,但道路险阻,食盐十分不易得。在贵州,过去只有大户人家可以吃到盐,普通人家一年到头也难得有盐吃,因此有“斗米换斤盐,斤盐吃半年”的说法。朱毅说,长期吃不到盐,人会患上低钠血症,导致腿软乏力、营养不良等一系列健康问题。于是,当地人就想其他办法替代食盐,酸食就是一大发现。酸食不能直接补充钠离子,但是能够减少钠离子的流失。而且以酸调味,还能为食物增鲜,增进食欲,改变菜肴的寡淡无味。此外,贵州人吃酸也能起到祛湿防病的作用。云贵一带潮湿多雾,溶洞遍布,水碱含量高,很容易出现风湿、关节炎等病症。通过常食酸味,生津祛湿,让身体微微出汗,以维持体内平衡。

贵州的“酸味”不是山陕地区的醋酸,而是一种由五谷和蔬菜自身发酵产生的酸味。当地人对“酸”的研究可谓历史悠久,出神入化,仅仅是“酸”就研制出了千变万化的种类。白酸是最传统的酸汤做法,用淘米水、大米、糯米,有的还要加上五谷杂粮,反复熬煮之后,去除米和谷物,留汤发酵。红酸是由当地一种野生西红柿自然发酵得来。国人熟知的贵州酸汤鱼,就是以红酸汤做汤底。当地少数民族更喜欢制作糟辣酸,挑选黔南州的沙寨辣椒,打碎成辣酱,做成糟辣椒,再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。鱼酱酸的关键材料是鱼,选择当地特有的爬岩鱼为主料,与干辣椒一同剁碎,搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。除了白酸是真正的液体之外,红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类,做汤、炒菜都可以。

贵州人如何吃酸?下面这些搭配值得借鉴。酸菜。将食材腌制成酸菜、泡菜,比如,酸萝卜、酸蕨菜、酸莲花白,也可以用腌好的酸菜炒肉,如酸豆角炒肉丁。酸汤配上新鲜蔬菜也十分增鲜,例如春笋等时令蔬菜。

酸汤鱼。贵州酸汤鱼全国闻名,是外省人来贵州旅游的必点美食。最出名的要数凯里酸汤鱼,其红酸汤底酸辣爽口,味足鲜美。如果在家制作酸汤嫌太麻烦,酸汤可以用番茄代替,做一道番茄酸汤鱼。

酸肉。在黔南有“独山三酸”:臭酸、盐酸和虾酸。臭酸与肥肠、五花肉杂烩,风味独特;盐酸和扣肉组合,糯而不腻;虾酸与牛肉搭配,鲜嫩爽口。

酸粉。贵州人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。其雪白光滑,弹性十足,以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底,酸辣可口。

朱毅介绍,从营养角度讲,贵州人喜食酸味,非常有利于健康。酸汤是自然发酵的产物,发酵过程中产生多种游离氨基酸和维生素,丰富了酸汤制品的营养成分,并且更易被人体吸收利用。酸汤中的鱼肉、牛肉,都是优质蛋白,此外,酸汤配料中的小白菜、春笋、木耳等蔬菜,膳食纤维含量丰富。需要提醒的是,由于现在的贵州并不缺盐,这使得贵州人饮食中盐分摄入超标,再加上酸味增进食欲,很容易不知不觉吃得很多,总热量摄入超标。因此,吃酸食、喝酸汤时,一定控制食物摄入量,多吃蔬菜、少吃主食和肉类。此外,肠胃不好,胃酸过多的人要避免吃太多酸食。▲

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