编者的话：除扫墓祭祖、悼念故人，清明还是食疗养生的好节气。由于各地民俗文化有差异，饮食习俗也各不相同。本期，《生命时报》特邀专家点评清明各地特色美食，指导大家如何吃得更健康。

受访专家：

世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长 聂宏

首都保健营养美食学会常务理事 徐静

本报记者 高阳

山陕地区子推馍，赠亲友

在很多地方，清明节又叫寒食节，也有说法称清明节的前一天或两天为寒食节。相传，寒食节是春秋时期晋文公为纪念介子推而设的节日。在晋文公流亡期间，介子推曾割股为他充饥。后来晋文公要给介子推封官赐爵，他却坚辞不受，与母亲隐居在绵山。晋文公只得放火烧山逼他出来，没想到竟把介子推母子烧死在山中。据传，当年介子推与母亲隐居的绵山，就是今山西省介休县东南的介山。为追念他不求名利的高尚品质，当地人在这天都会制作“子推馍”。子推馍里面包鸡蛋或红枣，上面捏有顶子，顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝，用旺火蒸出。“子推馍”还可用来馈赠亲友。除了“子推馍”，北方一些地方还用酵糟发面，夹枣蒸食，这种食物又叫“子推饼”。他们还习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食。徐静建议，吃“子推馍”“子推饼”时最好蒸一下，作为主食或早餐都可，不要吃太多。▲

江南一带闻艾香，品青团

清明时节，江南一带有吃青团的风俗。青团出现的时间有说是唐，也有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，青团本来主要用于祭祀，后来成为这个时节才有的独特小吃。江南各地几乎都有青团，只是形状和叫法略有不同，比如，有饼状、饺子状、丸子形。但归根到底的做法都是用浆麦草、艾草、冬小麦捣烂出汁，与糯米粉揉和，制成团子，包入红豆沙、芝麻、莲蓉作馅，有的地方也以五花肉、腊肉入馅，入笼蒸熟。做好的青团亮如碧玉，香糯可口，清香扑鼻，甜而不腻。聂宏介绍，从中医上讲，艾草性凉、清热解毒，有清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。糯米性温，有补虚、补血、健脾暖胃等作用。徐静表示，从营养角度看，艾草含有丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，糯米含有大量的碳水化合物，馅料中含有脂肪、蛋白质和矿物质。青团虽然好吃，但不要过多食用，一天吃一两个即可。有吞咽障碍的、糖尿病、胆囊炎、胆结石等患者不宜食用。不要和肥肉混吃，否则易消化不良。▲

西北、中原吃馓子，禁烟火

“馓[sǎn]子”为油炸食品，古时叫“寒具”。早在春秋战国时期就已出现，为纪念介子推，寒食节要禁火三天，于是人们便提前炸好一些环状面食。颇具地方特色的“馓子”，其形多是圈圈相连，外观纤细黄亮，入口浓香酥脆。宋代文学家苏轼曾赞咏其：“织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”馓子有南北方差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；南方馓子精巧细致，多以米面为主料。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。徐静说，由于馓子是用油水面搓条炸制而成，主要营养成分是脂肪及碳水化合物，属高热量、高油脂类食物，可代替主食，不宜多食。也可搭配牛奶或豆浆泡食，泡后入口即化。▲

浙江湖州清明螺，赛过鹅

清明螺即田螺、螺蛳，清明前后正是食螺的最佳时令，此时螺肉肥美，有“清明螺，赛过鹅”的说法。过去买不起鹅的人家，下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，就是一盆好菜。在浙江湖州一些地方仍保有清明吃螺狮的习惯。吃后将螺蛳壳扔到房顶上，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后养蚕。明代龚延贤《药性歌括四百味》说：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”徐静介绍，螺肉是典型的高蛋白、低脂肪的天然保健食品，尤其是维生素A含量很高，是明目佳品。螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，深受人们喜爱。螺蛳吃法颇多，可与葱、姜、酱油等同炒；也可煮熟挑出螺肉，进行炝拌，比如螺肉炒春韭、酱爆清明螺。挑螺蛳要选择外壳呈青色，有一定光洁度的。个头不大不小的口感最好。另外，买来的螺蛳一定要洗净吐沙，剪去螺蛳的尾部。▲

潮汕、闽南食薄饼，卷成筒

清明食薄饼在潮汕很盛行，几乎每家每户都不例外。据说这是从古代寒食节的习俗演变而来，在明代潮汕已有食薄饼之俗。薄饼分皮、馅两部分，皮是用面粉拌水搅成黏糊状，热锅烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜两种，由蛋、肉、腊味、香菇、豆芽、韭菜等混合成馅的称咸馅；用糖和麦芽糖经过特殊加工成甜馅。用薄饼皮卷成圆筒状就食。闽南地区的泉州人则有吃“润饼菜”的风俗。泉州“润饼菜”又名春饼、薄饼，是以面粉为原料烘制成薄皮，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、芜荽等菜肴，也有人把它再油炸成金黄色，吃起来更为香脆可口。徐静表示，清明薄饼，皮薄馅满，食材丰富，营养均衡，老少皆宜。▲

客家地区吃艾粄，不生病

艾粄[bǎn]是清明节客家人必备的传统小食。客家人有句老话：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。制作艾粄需要先将采摘回来的鲜嫩艾草洗净，放锅中煮熟后捞起，沥干水分，煮艾草的水要保留备用。然后将煮熟的艾草剁成草泥，剁得越细越烂越好。艾草泥剁好后，用煮艾草的水，加上糯米粉一起和面成团。然后把准备好的芝麻、肉末、花生等馅料包进面团里，再封口捏成圆形、长形等形状，放入锅中隔水蒸15~20分钟即可。蒸好的艾粄清香软糯，营养价值和青团颇为相似，都是加时令植物制作而成。▲

闽东地区三月三，乌稔饭

关于清明食俗，不能不提到畲[shē]家的“乌稔[rěn]饭”。畲族人每年都会用“乌稔饭”祭祀祖先，每年三月初三，畲族的聚居地——闽东地区，家家户户煮“乌稔饭”，馈赠汉族的亲戚朋友，久而久之，当地的汉族人也有了清明吃“乌稔饭”的习俗。畲族乌稔饭的原料之一来自乌稔树上的树叶，据《本草纲目》记载:乌稔树叶属樟科类植物，性温和，味微苦，叶气香，可入药，上理脾胃元气，下通少阴肾经。聂宏说，乌稔树叶中含有的槲皮素是一种天然的黄酮类化合物，在一定程度上有助降血脂，并能抗炎、抗过敏。制作“乌稔饭”并不复杂，将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，然后将糯米浸泡在乌稔汤中，9小时后捞出，放在笼里蒸煮，熟时即可食用。乌稔饭乌黑亮丽，软糯可口，一般分为甜口和咸味，可以蘸着白糖吃，也可以加入咸肉、豌豆、蚕豆、笋片等时令食材，别有一番风味。▲