北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

很多人抱怨，自己做出来的鱼汤有腥味，家人都不爱喝。熬出的鱼汤不好喝，多数是以下几个关键技巧没把握好。

第一，鱼必须是鲜活的。俗话说“水居者腥”，鱼本身是有腥味的，死后会逐渐产生腥臭味，所以做鱼汤、清蒸鱼、侉炖鱼、醋椒鱼的原料首选鲜活的鱼，至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。但是，刚宰杀的鱼不适合马上烹饪，因为此时的鱼肉呈弱酸性，肉质发硬。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时，这时鱼肉中的酶开始发挥作用，使部分蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。

第二，短时间煎一下。高温有助于腥味挥发，比如煎或炸。即使冷冻的死鱼，经高温油炸也会去除很多腥臭味。但长时间高温油炸会让鱼肉蛋白质产生杂环胺，而且营养素易损失，所以煎的时间不宜过长，稍微煎一下后放开水可让腥味去除更快，而且鱼汤的颜色会变得雪白，这主要是脂肪分解的作用。

第三，去腥调料不能一次全放进去。做鱼汤用到的去腥配料很多，比如葱姜、香菜、盐、胡椒粉、料酒、醋等。做鱼汤不适合过早放葱或香菜，否则就会有一种臭葱或烂香菜味儿，它们在受热的一瞬间产生的香气才是最浓的;做鱼汤也不适合早放盐，否则腥味不易彻底去除;而米醋和胡椒粉如果放早了就不会突出醋香和胡椒香。做鱼汤的流程是：不粘锅放底油 →煎鱼 → 放姜 → 加料酒 → 加开水 → 炖煮5分钟淋米醋 → 炖煮10分钟放盐 → 炖15分钟出锅 → 汤盆中放胡椒粉、少量鸡粉，香菜(香葱和香菜放一种即可)→ 加入鱼汤。鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长， 否则不但会破坏营养，鱼肉也会变老、变粗，口味变差。

第四，一次加足水。水是传热的介质，也是食物的溶剂。一般情况下，煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，可以减少对鱼汤味道的影响。▲