美味的食物不一定全是香喷喷的，也可能“臭气熏天”，比如，螺蛳粉。

近一两年，螺蛳粉无疑成为整个食品行业炙手可热的“网红”。尤其是疫情期间，螺蛳粉频频登上社交媒体热搜榜，它的“画风”是这样的：

据统计，2020前4个月螺蛳粉出口量暴涨，是去年全年的2倍多……

近日，螺蛳粉又火了一把：5月28日，全国首家“螺蛳粉产业学院”在广西柳州职业技术学院揭牌。每届学生培养规模在500人左右。

螺蛳粉产业学院将开设7个高水平特色专业，并制定课程标准及培训教材、打造师资团队，建设螺蛳粉大数据技术服务中心及“双创”教育实践平台，培养一批高素质、极具创新力的螺蛳粉产业技术技能复合应用型人才。

有网友感慨“不学点文化，都不好意思吃螺蛳粉了。”“嗯，这是个有味道的专业”“报考了吃螺蛳粉管够吗?”

很多人对学院产生了极大的兴趣：

有其他各地网友表示不服：

有人说，螺蛳粉是这样的一种存在：闻一下，好臭;吃一口;真香!坊间也流传着这样的评价：一尝抓人胃，再尝揪人心，三尝夺人魂。

但还有一些人，即使多次尝试，仍旧无法接受那味道，螺蛳粉对于他们来说，是真正的“生化武器”。

螺蛳粉里的臭味是哪里来的?为什么有人喜欢吃酸臭食物？如何优雅地吃掉一碗螺蛳粉?《生命时报》采访营养专家为你一一解答。

受访专家：

桂林市人民医院营养科主任 谢琪

华南农业大学食品学院教授 赵力超

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

螺蛳粉是怎么来的？

螺蛳粉的传说有很多，其中流传最广的与唐代文学家柳宗元有关。

柳宗元被贬到广西柳州担任刺史后，由于各种原因心情一直不好，再加上水土不服，导致食欲不振，整日茶饭不思。

府中厨师周万福在柳江边洗菜时随手捡回一些螺蛳，发挥创意做成了一碗螺蛳粉呈给柳宗元吃。没想到柳宗元非常喜欢，食欲渐长，这碗螺蛳粉也因此“名声大噪”，从柳府传到了寻常百姓家。

螺蛳肉质鲜美，熬出来的汤鲜甜，在肉食匮乏的那个年代，螺蛳也是柳州人的蛋白质来源之一(早期正宗的螺蛳粉是有螺蛳肉的)。

谢琪说，如今我们吃到的螺蛳粉实际上是指用螺蛳熬的汤来煮制的米粉。

一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨(猪腿骨)、八角、辣椒、小茴香等数十种天然香料共同熬制而成的。

熬制后的汤，色泽棕红鲜润，裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不腻，鲜美爽劲，令人回味无穷，却见不到螺蛳肉(有的店家也会在煮好的螺蛳粉里放一些螺蛳)。

螺蛳粉的“臭味”从哪儿来？

螺蛳粉配料众多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯独这酸笋，是螺蛳粉的灵魂，一定不能缺。

酸笋经过发酵制得，在这个过程中产生了多种挥发性物质，给螺蛳粉带来了区别于其他米粉的独特味道——其特殊的“香臭”，不但丰富了螺蛳粉的口感层次，还缓解了辣味，令人食欲大开。

一碗螺蛳粉，集齐了臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽，让人越吃越想吃。

谢琪提醒到，螺蛳粉是地方风味的特色美食，但不能称为营养美食。

螺蛳粉汤汁里营养并不多，而且往往重油重盐重辣，对肠胃有一定的刺激;

配菜虽然种类多样，但多为腌制或油炸，导致维生素大量流失，同时油和盐的含量大大提升。

为啥有人爱吃“酸臭食物”?

除了螺蛳粉，我国其他地方也有很多极具特色的酸臭美食，比如臭豆腐、臭鳜鱼等。它们“闻起来臭，吃起来香”，受到很多人喜爱。

为什么这些食物闻着臭，却吃着香？

这要从嗅觉说起。

鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，就是“闻”到气味的过程。

鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。

吃东西时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。

中科院物理所官微曾发布文章表示：螺蛳粉的臭味有人讨厌，就有人对这种臭味“臭味相投”，而这很大程度上可能是一种遗传，主要是靠体内的嗅觉感受器。

文章称，每个人的嗅觉感受器表现不一样，这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受程度非常不同。

也有很多人关心，从营养角度，酸臭美食有什么好处呢？

酸臭美食的原料主要来自三大类：豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。

其加工工艺基本上都有发酵过程，在微生物的作用下，原料中的蛋白质和糖等物质被分解为易于消化吸收的小分子氨基酸和有机酸，同时产生特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质。

以臭豆腐为例，有研究发现，必需氨基酸在臭豆腐中的含量与鸡蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。

微生物发酵提供了特色的风味，但也存在一定安全隐患。在制作过程中，食物不可避免地会受到杂菌污染。此外，酸臭美食大多在常温下制作，微生物的生长繁殖比较快，也增大了食品安全的风险。

如何优雅地吃掉一碗螺蛳粉

网购的螺蛳粉，在家如何健康吃呢？谢琪给出了以下几点建议。

1. 适度适量。控制吃的频率，比如一周只吃两次，每次吃一包。

2. 调料自行调整，辣油要少放。

3. 配菜可自备。网购产品中的配菜多进行了加工，因此不妨换成吸油较少的蔬菜，如木耳、笋片、豆芽等;绿叶菜食用之前尽量将其表面的油脂涮掉。

4. 注意补充蛋白质。虽然配料里有炸花生和炸腐竹，但它们脂肪多且能提供的蛋白质有限，建议加个煮鸡蛋或鹌鹑蛋、豆皮等。

5. 嗦粉有顺序。先吃些蔬菜再来些蛋白质，然后一口粉一口菜，如果喝汤建议将浮油撇掉。▲