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明明白白吃榴莲

2020-06-17 17:03生命时报字号:TT

受访专家:中国科学院植物研究所植物学博士 史 军

本报特约记者 张艳红

近日,随着泰国榴莲的大量上市,“中国向泰国订购2000万吨榴莲”的新闻引发关注,这对于榴莲爱好者来说,无疑是一个大好消息。然而,大家也存在诸多疑问:榴莲为什么有股特殊的味道?啥样的更好吃?为此,《生命时报》特邀中国科学院植物研究所植物学博士史军解读榴莲的几个真相,让大家明明白白吃榴莲。

“榴莲味”来自含硫化合物。有的人为榴莲着迷,有的人却对榴莲嗤之以鼻。其实,一个人爱不爱吃榴莲,主要看他喜不喜欢榴莲的特殊气味。史军告诉记者,这种特殊的“榴莲味”是由一些含有硫元素的烃类化合物引起的,有点类似臭鸡蛋味道。另外,榴莲中也含有酯类化合物等挥发性物质。我们吃的果肉是榴莲种子的附属物(假种皮),榴莲散发出的强烈气味,从某种意义上来说是为了吸引某些动物摄食(比如红毛猩猩对榴莲的味道就有超级嗜好),从而传播种子,以达到“传宗接代”的目的。另外,并非所有的榴莲都有强烈气味。在原产地国家,除了榴莲,还有很多榴莲属的其他水果,比如巧克力味的红肉榴莲、橘子味的橙色肉榴莲等,如果想体验形形色色的榴莲,建议到原产地品尝。

金枕肉厚,猫山王微苦。史军介绍,金枕是我国比较常见的榴莲品种,另外还有干尧以及被炒得火热的猫山王。金枕榴莲产量较大,成熟时果壳金黄,果肉饱满、淡黄,口感甜糯,“榴莲味”稍淡,适合初级榴莲爱好者。干尧榴莲果实稍小,果壳青绿色,果肉黄色,口感甜糯,味道浓重。而真正的猫山王榴莲带有一种特殊的苦味,果实偏小,果肉颜色深黄,因为其口感细腻、味道微苦回甘,因此在马来西亚、泰国等原产地受到一定的追捧,更适合专业级的“榴莲控”。猫山王之所以更贵,也与它的产量较小有一定关系。

一个榴莲半天饭。处于饥饿状态时,吃些榴莲是绝对能抵饿的,因为相较其他水果,糖和脂肪含量高是其突出特点。史军介绍,榴莲是一种名副其实的高能量食物,100克榴莲果肉中大约含蛋白质2.6克,脂肪3.3克,碳水化合物(糖类)28.3克。如果吃下一整个榴莲(大约含600克果肉),那么就会吃下约20克脂肪和170克碳水化合物,摄入879千卡左右的能量。《中国居民膳食指南(2016)》建议,轻体力劳动者女性每天应摄入约1800千卡的能量,吃下一个榴莲大致就快占到推荐能量摄入的一半了。因此吃榴莲时,需要根据个人具体情况而定,减肥者应该适当减少摄入量,或者吃完榴莲后适当减少当天的其他食物摄入量。

微微开裂,风味更好。史军告诉记者,处于最佳成熟度的榴莲最好吃,尤其是在树上成熟的榴莲,其风味和口感俱佳,跟我们平时所吃的有所不同。但目前我国市场上的榴莲都是从泰国、越南等地进口,因为要经过长途运输,所以通常是未成熟时就要摘下来,风味肯定没有原产地的好。当榴莲微微开裂,果皮变黄(看果皮颜色仅限于金枕榴莲,因为干尧、猫山王成熟时果皮仍为青绿色),能闻到特殊的气味时,其口感最佳。如果开裂过大,榴莲则处于过熟状态,也不建议购买。另外挑选榴莲时,建议选择个头匀称的,如果榴莲一边明显出现回缩,那么打开后这部分很可能是空的,果肉就会减少。

吃不完冻起来。对于吃不完的榴莲,史军建议最好的储存办法是放入冰箱冷冻,否则榴莲很容易变质或者口感变差。▲

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