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做凉拌菜把好五道关

2020-07-09 10:16生命时报字号:TT

中国农业大学营养与食品安全博士后   王国义

骄阳似火的夏天,凉拌菜成了餐桌上的“宠儿”。但夏天温度高,微生物异常活跃,现在又处于疫情期间,为了保证饮食营养与安全,建议大家做凉拌菜时把好以下五道关。

一是选材关。凉拌菜的食材一定要新鲜,最好从正规超市或农贸市场购买,安全性更有保证。尽量不要选购散装的冷荤类肉食,因为其中蛋白质含量高,是微生物的天然培养基,容易腐败变质。如果特别喜欢吃,建议首选真空包装的产品,充分加热之后再调味。

二是清洗关。很多食材不经过加热直接入口,因此要保证彻底清洗干净。可以参考下面的流程:蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分后,用流水冲洗2~3遍,除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质;放入清水中浸泡10~20分钟,有助去除大部分农残;最后再用流水冲洗几遍就行了。

三是加工关。这个过程要注意生熟分开,不要用切生肉的工具,以免造成交叉污染。以下几种食物需要先焯一下再凉拌:一是菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜,它们涩味感较强,焯烫可除去大部分的草酸和涩味;二是莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜,焯烫可使其变脆,口感更佳;三是豆腐丝、豆干等豆制品,其蛋白质含量较高,容易腐败变质,焯烫后更安全。

四是调味关。夏天做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味,它们不但热量较高,也容易滋生细菌。可多加一些醋,既美味可口,又可抑制微生物的繁殖,还能在很大程度上保护维生素C不被破坏,促进钙、铁离子的吸收。也可以加些蒜泥,其中的大蒜素有杀菌抑菌的作用,并且风味独特,有助促进食欲。还可以加入一些坚果,比如核桃仁、花生、杏仁等。这些坚果不仅风味浓郁,还富含亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸,以及维生素、矿物质和膳食纤维等营养素,能提升凉拌菜的营养。

五是保存关。很多人拌凉菜时,经常会多拌一些,吃不完就放进冰箱,但这习惯并不好。凉拌菜往往没有经过杀菌,且吃过的凉拌菜中被带入了细菌,长时间储存不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间,还会导致亚硝酸盐含量升高,对健康造成危害。并且,放了一段时间的凉拌菜,口感和色泽也都有所下降。因此,凉拌菜应现吃现做,放置时间不要超过2个小时。

最后提醒大家,夏天无论是外出就餐、点外卖,还是自己带饭,最好少选凉拌菜。▲

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