受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

●本报记者 张筱悦 ●本报驻日本特派记者 刘军国 ●本报驻美国特约记者 张东秀

在饮食上，不仅人和人喜好的口味不一样，国与国之间也存在明显差异。比如，有些国家主食消费以米为主，有些却以面为尊;有些国家偏好牛羊肉，有些独独钟情鱼肉;有些国家把牛奶当水喝，有些则将奶制品看作零食补充……这些不同的饮食习惯除了反映出各国人的喜好，也影响着他们的健康。

不同国家口味各异

联合国粮农组织的数据显示，各国人的饮食偏好，存在一定规律性。在人均GDP(国内生产总值)较低的国家，主食摄入量较高，而在人均GDP较高的国家，蔬果、肉类的占比相对更高。除了经济水平外，生活习惯、历史文化等因素也与口味差异的产生有关。

主食。东西方国家主食选择上的偏好差别明显。统计显示，美国、英国及多数欧洲国家偏爱小麦;日本、菲律宾、印度等亚洲国家更喜欢大米;巴西的小麦、大米、玉米消耗量大体相当。以美国为例，小麦产量排名世界第三，在2012~2013年生长季，其产量的36%都为本国消耗。这些小麦主要被加工成面包、意大利面、比萨等面食食用。

肉制品。牛肉和禽肉是欧美国家的最爱，日本人最偏爱鱼肉，中国人对猪肉的青睐则高居全球之冠。一般认为，日本人的长寿就与饮食中鱼肉占比高有关，日本大东文化大学经济学部教授山下东子称，1988年，日本人均每年吃鱼72.5公斤，虽然近年持续减少，2016年人均吃鱼量仍达到了45.6公斤。

蔬菜。尽管国人蔬菜摄入量仍严重不足，但与其他国家相比，我们的每日摄入量已堪称“一骑绝尘”。据联合国粮农组织统计，2012年，中国蔬菜产量达到5.74亿吨，占全球总产量的一半以上，而这些蔬菜几乎都是中国人自己吃掉的。换句话说，占世界20%人口的中国人，几乎吃掉了全球50%的蔬菜。

奶制品。国人喝奶量不仅远低于欧美国家，也不及日本。这可能与很多国人乳糖不耐受有关，但也受到农业国家传统习惯的影响。而欧美人历史上就有喝动物奶的习惯，乳糖耐受人群比例较高，很多国家超市里的牛奶价格甚至比矿泉水便宜，居民购买时也更倾向选择1升的桶装奶。美国人均奶制品年消费量更是高达300公斤以上，是我国人均奶制品年消费量的10倍以上。

糖。欧美国家糖摄入总体水平高于亚洲国家，尤以美国为最。美国成年人平均每人每天消耗77克糖;美国儿童糖摄入超标问题则更严重，有数据显示，美国孩子每人每天消耗的糖高达81克。各类饮料是添加糖的主要来源，占所有添加糖类来源的47%，其次为零食和甜点，占31%。

国人饮食有四大变化

全球化带来的文化互通，以及国际物流的日渐便捷，正悄悄改变着各国饮食习惯，并出现趋同倾向。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，相比过去，国人饮食变化主要体现在以下四点。

蔬菜没有过去吃得多。国人蔬菜摄入量在全球来说较高，但相比过去却有减少。范志红说，过去食物匮乏，肉少，主食也不充足，所以蔬菜占比很大;但现在零食、快餐大量增加，蔬菜占比开始变少。牛奶摄入量增加但仍不足。近些年我国奶制品摄入量已有所上升，但人均数量仍然较少，呈现发达地区摄入较多、年轻人比老年人摄入多的特点。五谷杂粮吃得少了。中国人的主食摄入量在全球处于平均水平之上，这对保证身体供能有积极作用，但现在的问题是，精白米面摄入偏多，五谷杂粮吃得少了。糖摄入明显增加。中国菜肴历来讲究口味丰富，需酸甜苦辣咸相互搭配，因此传统烹饪中添加糖使用较少。但近年来受到西方饮食文化影响，蛋糕、冰淇淋、西式甜点等越来越受青睐，糖摄入相比过去明显增加。

日本的传统饮食习惯也在受到全球化的挑战。日本总务省发布的《居民家庭收支调查》结果显示，一般家庭在购买面包上的支出2011年首次超过了大米，“去米化”倾向已十分明显。1962年，日本每人日均吃5.4碗米饭;到2016年，该数字已减少为2.5碗。作为传统的吃鱼国家，最近几年日本人均鱼肉摄入持续减少，2002年后即以每年2.7%的速度减少，2005年价格便宜而健康的鸡肉跃居肉制品消费量首位。与中国变化不同的是，日本砂糖消费量持续减少。据统计，1973年日本每年人均砂糖消费29公斤，2018年减少至15.2公斤。超市中大部分酸奶为无糖纯酸奶，茶饮料大多无糖，罐装咖啡中少糖和无糖款也深受民众喜爱。不过，受到地理环境影响，日本的蔬菜价格一直较贵，且种类较少。豇豆、芸豆、莴笋、丝瓜等中国家喻户晓的蔬菜，在日本一般超市难觅踪影。日本人最常吃的是“土地三兄弟”——土豆、胡萝卜、洋葱，再加上卷心菜。

在美国，2017年，鸡肉成功赶超牛肉，成为最受欢迎的肉类。猪肉近些年的增长也十分明显，人均年消费量已达23.6公斤。美国不少餐馆菜单中都出现了猪肚、猪排骨。据美国农业部预测，美国猪肉的消费量将很快达到并超过牛肉。

传统饮食优势不能丢

“总的来说，我国有着十分丰富且多样化的饮食，这是优势。”范志红说，比如主食和菜肴搭配的方式，为饮食多样化创造了极大空间;多样的烹饪方式有利于将蔬菜融入美食，通过丰富口感，增加食用量。不过，一些传统烹饪方式也会带来弊端，需要有所改善。

传统食材精心搭配，减盐少油。国人喜好猪肉，因为它的配菜和处理难度低于牛、羊肉。但猪肉脂肪含量偏高，需精心搭配以扬长避短。比如，少吃五花肉，多选里脊或精瘦肉，搭配蔬菜，少油炒食;同时建议适当将猪肉换成鸡、鸭肉和鱼肉，平衡红白肉的摄入。烹饪时能蒸煮的尽量不用煎、烤、炸;少油少盐，可搭配使用葱姜蒜、醋汁、柠檬汁等其他调味料，增添多重口感。

奶制品摄入多样化。国人不爱喝牛奶，但可以通过多样化选择增加奶制品摄入量。比如选择酸奶、奶酪等发酵乳制品，或将奶粉放在面粉里蒸馒头、做发糕，用牛奶煮燕麦粥，把牛奶和豆浆混在一起喝等，都有助于获取更多营养。

范志红说，任何饮食文化都有其优缺点，我们该做的是取其精华，去其糟粕。比如，高糖高脂的西式饮食应当限制;以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的地中海饮食可借鉴;我国饮食多蔬菜、多粗粮的传统不能丢;坚持居家做饭，不过度依赖快餐外卖。▲