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熬出鲜美鸡汤,盐很关键

2020-09-16 17:50生命时报字号:TT

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲,让人回味无穷。鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质,比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质,其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。除此之外,盐是另一个关键成分,它不仅带来咸味,而且和鲜味互相放大,使得风味更加浓郁。因此,炖鸡汤时如何加盐非常关键,这也吸引了许多厨师、厨艺爱好者以及科学研究者的关注。

加多少盐风味更好?云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量,分别就色泽、滋味、香气和形态打分。研究使用相同品种的鸡,把鸡肉焯水之后冲洗干净,按照肉水比1∶3的量重新加水,大火煮开,加盐,然后小火慢煮2个小时。最后的结果是:随着盐量的增加,色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高;从鸡汤好喝的角度衡量,加盐2.0%(100克汤里加2克盐)是最佳选择。仪器分析所得到的成分数据,跟这个品尝结果一致。需要提醒大家的是,喝按照这个量加盐的鸡汤时,其他菜一定要少盐,否则很容易钠超标。

何时放盐才好喝?北京工商大学张玉玉等人比较了不加盐、在开始炖之前加盐和炖好之后才加盐三种方式下鸡汤的风味。这项研究炖的是鸡胸肉,加入2.5倍的水,在85℃条件下炖3个小时,加盐量为鸡汤量的1%。结果发现,一开始就加盐的鸡汤中氨基酸含量最高,为2115 毫克/升,而不加盐的鸡汤和煮制后加盐的鸡汤差别不大,分别为2016毫克/升和2021 毫克/升。感官评分显示,炖鸡一开始就加盐的鸡汤得分最高,其次是炖好之后再加盐,完全不加盐的鸡汤得分最低。

需要强调的是,这两项研究都只是以“鸡汤好喝”为目标,并没有考虑加盐以及加盐顺序对鸡肉的影响。简单来说,加盐会让更多的风味物质溶到汤中,这对鸡肉的风味是不利的,盐对于鸡肉纤维的变性熟化也会产生影响。如果要考虑鸡肉的风味口感,那可能就有不同的结论了。

此外,要想熬出鲜美的鸡汤还要注意以下几点:第一,尽量用砂锅;第二,水要一次性加足;第三,不要加太多调料。▲

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