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防莲藕变黑,别用铁锅

2020-07-13 16:26生命时报字号:TT

天津医院营养科营养师 康瑞雪

你可能有这样的经历,用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁;昨天还是洁白如玉的莲藕,今天就变成了“包公脸”。这样的莲藕究竟有没有问题,还能吃吗?

莲藕之所以变色,主要是发生了酶促褐变。藕中含有多酚类化合物和多酚氧化酶,在氧气的参与下,多酚氧化酶催化多酚类化合物发生氧化反应,生成醌类,醌再进一步氧化聚合,就形成了黑色素,导致莲藕变黑。生活中,常见的土豆、苹果、茄子等切开后变色,也是同样的原因。变了颜色的莲藕,还是可以吃的。

如何预防莲藕变黑呢?以下几个方法大家可以尝试。第一, 隔绝氧气。莲藕最好现切现做。如果暂时不吃,可以包上保鲜膜,或者浸泡在水中。第二, 抑制多酚氧化酶的活性。在沸水中汆烫一会儿,可让多酚氧化酶失去活性。第三,适当添加酸性物质,比如在浸泡莲藕的水中加点醋或柠檬汁,也能抑制多酚氧化酶的活性。

不同烹调方法,处理莲藕的方式也有所不同:如果蒸或炖,可以先用沸水汆烫一会儿,还能使其口感更软糯;如果炒或拌,便不适合提前汆烫了,可以将其放在清水中浸泡,最好加点醋,能让莲藕更加脆爽。需要特别提醒的是,烹饪莲藕时最好使用砂锅或不锈钢锅,避免使用铁锅。因为莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,使做出来的莲藕变得黑乎乎,影响食欲。▲

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