受访专家：

□中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波 □中国饮食文化研究所副所长 何永清

□中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长 王瑞元

本报记者 高阳 高嘉悦

“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心!”近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。他强调，尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。8月13日，全国人大常委会法工委决定成立工作专班，抓紧研究提出立法工作方案。

一组数据显现出惊人的浪费

一直以来，习近平总书记都高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。党的十八大以来，各地区、部门通过出台相关文件，开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反应强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制。但是，一些地方的餐饮浪费现象仍然存在，有的甚至非常严重。

“餐馆里经常看到一些人嫌弃菜品口味，一筷子都不动就全部倒掉。”中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会名誉会长王瑞元说，在我国，餐馆、烧烤点、酒店、学校食堂、职工食堂等都是“浪费大户”。在这些地方，粮食、油料、蔬菜的进货量和消耗巨大，浪费数量同样巨大。比如，有些学生咬了一口的馒头就扔掉了;有些职工套餐只吃了一半就被扔在一边。2018年，中国科学院地理科学与资源研究所等机构对北京、上海、成都、拉萨4个城市366家餐馆调研发现，餐饮业每餐人均食物浪费量为93克，浪费率达11.7%。据测算，2015年，我国城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万~1800万吨，相当于3000万~5000万人一年的食物总量。另一项统计显示，我国每年浪费的粮食约3500万吨，这个数字接近中国粮食总产量的6%。

从全球来看，食物浪费现象也十分严重。联合国粮农组织统计显示，全球每年约1/3粮食被损耗和浪费，总量约每年13亿吨。如果这些粮食中有25%得以保留，就足以养活全世界8.7亿的饥饿人口。而当下，全世界76亿人口中至少还有8.2亿面临饥饿，相当于世界上每9人中就有1人挨饿。美国《世界日报》2019年曾报道，全球浪费食物最严重的国家是美国，每年约有6000万吨农产品遭丢弃。涉及到餐饮行业，“重新思考食物浪费”组织2018年的报告称，美国餐馆业每年会产生1140万吨食物垃圾。法国也一样，法国政府公布的报告称，每年法国因浪费食物损失200亿欧元(约合人民币1378亿元)。中国饮食文化研究所副所长何永清说，法国传统观念中，人们把打包食物与“重数量、轻质量”的小餐馆联系在一起，认为打包有失身份，所以习惯“要么当场吃掉，要么丢掉”。

餐饮浪费是种陋习

专家们表示，国人餐饮浪费现象由来已久，从个人陋习到社会文化，都存在一些根深蒂固的问题。

“讲排场”的待客陋习。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说，无论在家待客还是外出聚餐，国人点餐都习惯在宾客人数基础上，多点几道菜以表待客之道。若是客人把一桌菜吃得干干净净或有人没吃饱，主人会觉得失了体面。何永清补充说，一些商务聚餐为讲究排场，“餐桌的繁华”程度被异化成“重要、热情、地位”等符号，可事实上，人们只顾寒暄洽谈，多数菜品吃不完。

合餐制的用餐习惯。罗云波说，相比西方人，亚洲人普遍集体用餐，尤其是亲朋之间一起聚餐。由于个人习惯、口味、饭量都不同，相比分餐制的吃多少拿多少，合餐制就很容易造成食物浪费。

隐性的制作浪费。何永清表示，厨房是隐性浪费源头，很多烹饪食材只使用一部分，其余难以利用的就直接扔掉了。例如，餐厅为追求口感，只选用白菜芯进行烹饪;有的菜品为了品相，将瓜果雕刻或制成镂空，菜好看了，但大多不会吃;粤菜里的吊汤，一般用鸡、鸭肉等熬煮，但最后只取鲜美的汤汁，里面很多能吃的食材被丢弃。

行业不制止浪费。“我们点这些菜够吃吗?” 罗云波说，面对食客的问题，很多餐饮企业为了营收，会默许甚至暗示顾客多点餐，即便食客吃不了也不加制止。虽然近年来有餐厅推出“浪费食物超出一定分量加扣餐费”的措施，但落实不严，起不到约束作用。

近日联合国研究报告显示，世界可能濒临50年来最严重的粮食危机。去年以来，蝗灾让很多农业大国遭受粮食危机。今年又遇上新冠疫情，生产受阻。据估算，今年将新增1.3亿饥饿人口。“餐饮浪费看似事小，实则是件大事。”罗云波说，民以食为天，个人的粮食浪费最终会威胁到国家粮食安全，关系到国家的可持续发展。虽然我国口粮自给自足，但并非高枕无忧，某些粮食仍需大量进口，比如大豆是我国食用油榨取的主要原料，每年要从国外进口8000万吨，占全国大豆总用量的15%~20%。但餐饮业烹调用油浪费十分严重，每道菜都是油汪汪的，有些菜甚至要浇两三道油。此外，食物浪费背后还反映出暴饮暴食问题，进而增加了肥胖及重油重盐导致的慢病风险等，医疗负担将更加严重。

“一人食”“小份菜”引领节约新食尚

专家们表示，习近平总书记在此时号召大家节约粮食，杜绝浪费，是具有战略意义的。我国政府绞尽脑汁保障粮食安全，保证14亿人口有足够的食物供应，每一个国人也应该珍惜这来之不易的“富足”。勤俭节约应成为新时代新食尚。为响应餐饮节约的号召，8月12日以来，全国各地多个餐饮、烹饪协会相继发出倡议，并行动起来。比如，世界中餐业联合会倡导推出半份菜、小份菜;北京餐饮行业协会倡议不误导消费者超量点餐;武汉餐饮协会推行“N-1”(即10位进餐客人点9人的菜)点餐模式等。多家餐企相继做出改善，从菜品制作、点餐及厨余垃圾处理等多个环节避免浪费。

罗云波建议，制止餐饮浪费应纳入到餐饮生产、加工、服务全过程。例如，提高水、电、煤、气等使用效率，减少厨余垃圾，对于耗能少、厨余垃圾少的企业，可提供补贴和奖励。厨师队伍可从减少原材料采购和备料浪费等方面改善。

“把吃饭目的从满足欲望转变为健康地活着，将会减少很多浪费。”何永清表示，应把文明健康科学的消费方式与消除餐饮浪费结合起来。政府要考虑健全相关法律制度，遏制浪费行为。例如，对餐饮消费中的奢侈消费征收高额税，对浪费较多的自助餐、自助火锅按浪费重量处罚等。媒体也要对餐饮浪费多进行批评曝光，形成舆论压力，积极营造勤俭节约的社会风尚。

王瑞元则建议，每个人、每个家庭都应行动起来，杜绝餐饮浪费。一方面外出就餐时，自觉抵制浪费，根据人数可适量少点一两道菜，不足时再加;尽量少点制作复杂、耗时用料多的菜肴;吃不完可以打包带走，不使用一次性餐具。另一方面倡导大家多回家吃饭。餐饮教育应从娃娃抓起，把勤俭节约的美德贯穿始终;逛超市多次少买，新鲜时蔬买3天左右的用量即可，不要囤积;做菜时可以根据人数，适当少做少买;注意清淡饮食，食材搭配，少用油盐，少用烤、煎、炸的烹饪方式，多用蒸、煮、炖。此外，点外卖时要注意绿色消费，尽量少点外卖包装用料繁复的食物，自备餐具，减少包装浪费。▲