新冠肺炎疫情的发生，让越来越多的人开始反思“合餐制”带来的风险，全国各地纷纷发出使用公筷、实行分餐的倡议。

一时间，“舌尖的安全”成为人们热议的话题。近日发布的《北京市文明举动促进条例》就明确规定，餐饮服务企业应当配备公筷公勺，有条件的应当推行分餐制；上海也发布《餐饮服务单位分餐制管理规范》地方标准，发起“分餐行动”倡议。各界人士呼吁，中国是时候来场“餐桌革命”了。

《生命时报》采访专家，分析为什么分餐制在我国没有落实，并提醒你“筷来箸往”的健康风险。

受访专家：

解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞

北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系教授 钮文异

本文作者｜生命时报记者 任琳贤

本文编辑｜徐文婷

筷来箸往，病菌扩散的方便之门

聚餐一直是中国传统文化不可或缺的一部分。但从历史看，我国最早实行的是分餐制，甚至比西方还要早。

春秋、秦汉时期考古出土的画像上就有“席地而坐，分案而食”的用餐场面；

隋唐以前普遍采用分餐制，之后才在民族融合、道儒文化的影响下，以“群享”为乐，围桌而坐，相互夹菜，营造热闹好客、平等和气的饮食氛围，同时也成了协调人际关系、增进感情的必要仪式；

到明清时期，合餐制基本取代了分餐制。随着现代医学的进步，人们逐渐意识到“筷来箸往”的健康风险。

中山大学中文系教授林海聪在《分餐与共食——中国近代以来饮食风俗变革考论》一文中写道，清末民初“西风东渐”时就有人指出，“共食”是国人十一种不卫生“恶习”之一，称其是“肺痨传染之道”。

那时，有些地方出现了“每人每”（每位食客各吃各的）、“卫生餐台”（各菜旁配备公筷公勺，食客夹入各自碗碟后分食）等做法。

20世纪50年代，兴起了一场“爱国卫生运动”，提倡大众重视餐具消毒，部分地区食堂开始推广分餐和公筷制。

20世纪80年代，国内出现了一定规模的传染性“肝炎”，不少专家批评“共食是一种陋习”，此后“国宴”开始实行分餐，但大众反应平淡，普遍仍坚持合餐制。

2003年非典疫情后，中国饭店协会制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南，自助餐、小火锅、盒饭、快餐等餐饮形式从那时开始流行起来。

“混用碗筷、近距离合餐，为病菌扩散打开了方便之门。”解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞说，除了新冠病毒和非典病毒，常见的还有以下几种：

▶导致多种消化系统疾病的幽门螺杆菌，主要通过唾液传染，以合餐为主的中国是高感染率国家；

▶甲肝和戊肝的肝炎病毒主要通过粪口传播，被病毒污染过的餐具可能引发传染；

▶严重威胁儿童健康的手足口病，也是由一种肠道病毒通过唾液、飞沫等传播而引发的，与手足口病人合餐极易被传染；

▶流感病毒、麻疹病毒、结核杆菌等也可能在合餐过程中传染。

曾有研究显示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%。

近日，浙江省杭州市疾病预防控制中心健康危害因素监测所和检验中心的一项实验显示，不使用公筷食用凉拌黄瓜的菌落总数，是使用公筷的近3倍；干锅茶树菇组的菌落总数相差17倍；炒芦笋组相差近18倍；咸菜八爪鱼组更是高达250倍。

专家表示，不使用公筷会把自身口鼻腔携带的细菌通过筷子传到菜上，同时也会导致不同菜品本身携带细菌的交叉污染。

推行分餐，理念与人情的碰撞

“五一”期间，记者在北京崇文门、太阳宫等商圈走访发现，多数餐厅都采取了将餐桌拉开一定距离、候餐点设置体温检测和“一米线”等防疫措施，但未见主动实行分餐或提供公筷的情况，只在汤类、锅仔类等特定菜品中提供公勺。

记者询问了几家餐馆，服务员均表示，餐厅备有公勺公筷，顾客可随时取用。然而，主动索要公勺公筷的就餐者很少。

在一家港式餐厅就餐的傅女士说：“如果商家提供公勺公筷，我们肯定会用，毕竟可以预防疾病。但当着朋友的面向店家索要公勺公筷会显得很疏离，所以还是不用了。”

张先生则表示，在家里一直都使用公筷公勺，这是从小养成的习惯，但在外吃饭就很少讲究了。“和亲戚朋友聚餐时，经常遇到相互夹菜的情况，这是表达关心和友好的方式，如果要求对方使用公筷，难免会出现嫌隙，影响交情。”

一家门外摆放“公勺公筷”倡议海报的餐馆服务员说：“店内会推荐顾客使用公勺公筷，有的欣然接受，但不少顾客会直接回绝。分餐方面，考虑到菜量和定价问题，目前还是整菜供应。”

当前，全国都在紧锣密鼓地制定分餐条例或相关标准。对于过往近百年都没能促成的“分餐革命”，如何才能顺利实现呢？

北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系教授钮文异表示，要想实现“分餐革命”，首先需要形成一个共识——分餐是为了每个人的健康而做出的改变。

很多时候，我们无法辨识传染病患者，就连患者自己也不知道携带了病菌。因此，我们需要阻断任何可能发生的感染机会，坚持推行分餐分杯分筷分勺。

左小霞表示，在疫情之下，分餐的理念被越来越多人认可，只是还没有落实到饮食习惯上，要真正实现分餐，我们还面临诸多问题：

1.改变观念难以一蹴而就

受沿袭千年的传统习俗影响，国人早已习惯团团围坐的热闹，尤其家人间，坐一起吃饭才算团圆，很难一下子接受分餐。

2.中餐历来讲究色、香、味、形、皿的和谐完整

多数传统菜品的原料繁复、制作工艺考究、方法口味多样、盛器和菜品造型也颇为重要，有时一道菜就是一个典故、一段历史。

例如，我们常吃的鸡、鸭、鱼都喜欢保留完整形态；松鼠鳜鱼受乾隆青睐，正是因为鱼身油炸后昂首翘尾的样子；必须用大碗或盆来盛装的毛血旺，看上去就像一片“红海洋”……

这些菜品如果采用分餐制，就会失去其特色。

3.分量与口味难以满足个性化

不同人群对分量、口味的要求不同。餐饮行业分餐时除了要增加人力、物力成本，还要考虑顾客需求多样的复杂难题，分配不当还会造成食物浪费。

“从使用公筷公勺开始，循序渐进地推广健康就餐理念，是当前的可取之道，也更容易让国人接纳。”

左小霞说，除了政府和社会层面的监督，每个家庭也要使用公勺公筷，外出就餐自带餐具，逐渐改变饮食习惯，同时潜移默化地影响下一代。

另外，餐饮行业对主食、汤类、火锅等尽量推行一人一份，其他菜品要配备颜色或形状鲜明的公筷公勺，方便顾客辨识和使用。

来一场全面的“餐桌革命”

专家呼吁，文明餐桌与每个人的健康息息相关，我们不妨以疫情为契机，来一场全面的“餐桌革命”，除了使用公筷、实行分餐，还应做好以下几点：

拒绝野生动物上餐桌

野生动物是细菌、病毒、寄生虫等病原体的“存储器”和“放大器”。2月底，十三届全国人大常委会第十六次会议确立了全面禁止食用野生动物的制度。

钮文异表示，一方面需要法治力量发挥行为约束作用，另一方面需要每个人从自身做起，杜绝野生动物消费，这不仅能降低传染病风险，还能保护生态平衡。

文明就餐知礼仪

钮文异建议，就餐时不要大声喧哗，因为人在大声讲话时，唾液呈喷射状，很容易通过飞沫传染病菌。

不乱碰他人的餐具，更不要用自己的筷子给他人夹菜或在合餐的菜盘中翻来翻去。

不要在餐桌上打嗝、咳嗽等，打喷嚏时要用手肘遮挡，并及时洗手，避免污染公共就餐环境；患有传染病的人群要自觉与他人分餐。

敬酒不“劝酒”

“劝酒”曾是待人热情的体现，但有害使用酒精可致200多种疾病，每年造成全世界300万例死亡。

左小霞倡议人们改掉“劝酒”的习惯，尤其对孕妇、青少年、心脑血管疾病等慢病患者，反而应劝其不要饮酒。

鼓励餐饮业减油、减盐、减糖

左小霞表示，国家卫生健康委员会曾多次倡议“三减”，合理膳食及减少每日食用油、盐、糖摄入量，有助于降低肥胖、糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等风险。

家庭“掌勺人”要把控油壶、控盐勺等用起来，保证人均每日食盐摄入量不高于6克，成人每日食用油摄入量不高于25~30克，每日添加糖摄入量不高于25克，儿童青少年的餐食要更清淡一些。

餐饮行业也应肩负起社会责任，多尝试用天然香料、调味蔬菜等替代高油、高盐、高糖的口味，烹饪中多用水煮、拌、汆、蒸等方式。▲

本期编辑：王晓晴