受访专家：

传染病学专家、北京地坛医院肝病科主任医师 蔡晧东

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

本报记者 高阳

近日，北京连续多天通报数十例与新发地批发市场相关的新冠确诊病例，多家餐馆的采购员、厨师、服务员都在其中。6月23日，一名外卖员核酸检测也呈阳性。在此之前，北京已确认新发地市场切割三文鱼的案板上检测出新冠病毒;同时，英国、德国等地的肉类加工厂也集中暴发新冠疫情。从市场到餐桌再到人员，疫情矛头一下子对准食品安全。很多人既忧心，又疑惑：食物会不会带病毒?病毒又会不会通过食物传播?

多种食物被检出“阳性”

此次北京疫情之所以引发全国关注，其特点与武汉疫情初起有些相似，初发地都是在“海鲜市场”，且大多数确诊者都是市场工作人员及其密切接触者。1月26日，中国疾控中心病毒所公布了病毒调查结果，首次从华南海鲜市场的585份环境样本中，检测到33份样品含有新冠病毒核酸，阳性样本中42.4%来自多家野生动物交易商铺，提示该病毒来源于华南海鲜市场销售的野生动物。

6月12日，检测人员在北京新发地市场切割进口三文鱼的案板上检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。6月19日，北京市疾控中心副主任庞星火介绍，新发地市场环境采样中，除三文鱼外，水产、豆制品局部售卖区阳性样本较多，环境污染较重。6月21日，通报显示，北京某生产罐装薯片的食品工厂员工被确诊新冠肺炎，薯片也成了敏感词。

国外食品情况同样不乐观。德国一肉联厂发生聚集性感染，截至6月21日检测出阳性病例1331例;当地时间6月18日，英国一家最大的超市鸡肉供货商的工厂确诊58例新冠病毒感染者。美国食品肉类行业相关的感染更严重。早在5月8日，美国疾控中心发布的一份报告表明，美国19个州115个肉类加工厂中，共确诊4913个新冠病例，其中20个患者死亡。近日美国又有一家肉类加工厂出现555名员工感染。水里也未能幸免。意大利国家高等卫生研究院近日发布报告称，在意大利北部城市米兰和都灵12月的废水样本中，检测出新冠病毒的遗传物质。

食物没病毒，但会被污染

这么多的食物都和新冠扯上了关系，是否说明食物本身就存在病毒呢?国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴近日在发布会上回应称，新冠病毒不会在食品之间传播，全世界也没有发现食品传播新冠病毒的报道。大量数据表明，食品不会感染新型冠状病毒，但有可能被污染。被污染的途径可能有两个：一是含有病毒的食品包装材料被污染;二是受到携带病毒的食品加工者的污染。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，没有任何食品可以传播病毒，病毒传播主要还是依靠“人”。新冠病毒主要感染哺乳动物，通过与宿主细胞上的 ACE2受体结合而感染传播，但不会结合鱼类 ACE2受体。蔬果和肉类更不具备感染条件，但病毒若通过人的飞沫和直接接触传播到它们表面，理论上能存活一定时间，但最长不超过48小时。

食物本身不“带毒”，也无法传播病毒，那食物上的病毒是哪儿来的?传染病学专家、北京地坛医院肝病科主任医蔡晧东认为，可能是在捕捞、处理、运输、售卖等过程中被“污染”，主要有以下两种来源：

一是通过污染食品带入市场的可能性大。人的传播，更容易发生在密切接触者中，而本次疫情在很短的时间涉及到北京多个地区，与食物的流通分不开，尤其是海鲜和肉类食品冷链运输。病毒喜潮湿、耐低温，在0~4℃条件下容易“存活”，在零下20℃条件下病毒可保存数月，在零下80℃条件下病毒可保持数年。在大型肉类和水产品市场中，商贩会每天将卖剩下的肉类和水产品放入冰箱中冷藏，次日再拿出来卖。案板和冰箱中的食品相互污染，病毒得以长期生存，到处传播，导致许多新发地员工或去新发地购物的人被感染。

二是病毒通过气溶胶传播给人。蔡晧东说，尽管这次疫情很可能是通过污染食品传播的，但并不能证明病毒可能通过消化道传播。因为如果是通过消化道传播，每天从新发地卖出大量的鱼肉，那发病者应不仅限于去过新发地购物的人，未去过新发地但从那里购入食品的人也可能发病，就像20世纪80年代上海甲型肝炎流行一样，吃过被甲型肝炎病毒污染的毛蚶的人都被传染。据此蔡晧东推测，唯一的途径就是，污染的食品和环境中，形成了病毒气溶胶，长时间悬浮在空气中到处漂流。在通风较差和人员密集的环境中，进入人的呼吸道，造成病毒传播。

国家食品安全风险评估中心微生物实验部主任李凤琴介绍，食品包装材料也可能被新冠病毒污染，由此导致食品可能被污染。病毒污染食品的环节很多，通过新发地的调查看，批发、销售环节都有可能。阮光锋说，这当中人与人的传播起到了重要作用。很可能在产品销售时，市场流动人员或工作人员污染了生鲜区域。售卖生鲜时，分割、剃刺，均属于全程暴露环节，很容易沾染病毒，若食用方式以刺身生食为主，人们用餐时就容易接触病毒。

众多食材中，被病毒污染的风险有多高?阮光锋认为，一般蔬菜水果风险很低;冷冻生鲜稍高一点，但依然很低;活禽野味则属于高风险，大家应该尽量避免接触和购买。在干燥的食品、室温条件下，病毒存活时间非常短，即便有污染，病毒也很快就丧失活性了。同样是冠状病毒，非典期间有研究者模拟包含高浓度病毒的飞沫掉到干燥的纸上，发现5分钟以内纸张就不再具有传染性了。同理，外卖包装并不适合冠状病毒大量生存，一般不会有很多病毒存在。而要使人感染，必须有足够数量、具有传染性的病毒进入人体。此外，新冠病毒不耐热，56℃ 持续 30 分钟或者60℃持续10分钟，就可使新型冠状病毒丧失活性。温度更高时，杀灭它需要的时间还会更短。所以，只要外卖是做熟的，就不用担心有新冠病毒。

安全处理食材五注意

预防食品污染导致的新冠病毒传播，蔡晧东建议，首先，要对来自疫区的食品加强检疫，尤其是冷冻的肉类和水产品，发现被病毒污染的食品就不能销售。第二，销售肉类和水产品的场所要保持通风换气，储存食品的冰箱和分割食品的案板要定期清洗、消毒。第三，避免去卫生环境差，通风不良和人员密集的市场购物，错开高峰，购物时要戴口罩。

很多人担心买的食物表面也携带病毒，阮光锋建议这样清洗：蔬果要用流水冲洗，把其表面附着的病毒、农药残留等冲洗掉大部分。如果觉得形状复杂不好清洗，比如西兰花，可切成小块，浸泡3~5分钟，再用流动的清水冲洗。肉类不要用流水冲洗，防止把可能携带的病毒或其他致病菌溅到其他食物、餐具上。洗生肉时，最好把肉放在固定容器里，加水浸洗，这样既能洗干净一些，也能够有效阻止交叉污染。

世界卫生组织提出，保障食品安全要做到最基本的五个方面：1.尽量去正规超市、市场购买食物。2.不要购买、接触野生动物，也不要买活禽，尽量避免接触生鱼生肉等食品原料。3.勤洗手，注意个人卫生。在烹调处理食物之前、期间及之后要洗手;处理熟食和生食之前要洗手;上完厕所、吃饭前要洗手。4.处理食物的案板、刀具、容器等要生熟分开。5.尽量吃熟食，水果也可去皮吃。

阮光锋提示，这段时间并非完全不能点外卖，相比较外出聚餐，外卖还是相对安全。点外卖时，尽可能选择卫生有保障的品牌连锁餐厅;尽量点热食，不点生冷食物;尽量选择无接触配送服务，取外卖时要戴好口罩，与外卖小哥保持安全距离。买回家的外卖最好再加热一次，洗完手再吃、对外包装进行消毒等，都能避免感染。▲