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厨房油烟对老人伤害更大

2020-05-08 17:16生命时报字号:TT

受访专家:北京老年医院呼吸二科主任医师 刘前桂

本报记者 高嘉悦

把油锅烧得通红,倒入食材一阵爆炒,顿时油烟、菜香四溢......很多老人偏爱爆炒、油煎等传统烹饪方式,可它们在带来美味的同时,也会产生大量油烟。北京老年医院呼吸二科主任医师刘前桂表示,我们发现,有的老人比较节约,在烹调时不舍得开抽油烟机,或烹调一结束马上关闭抽油烟机,使得厨房或室内油烟浓度在短时间内迅速增加,长时间散不出去。再加上老人新陈代谢较慢,机体对外部环境反应更敏感,更易受到油烟侵害。

刘前桂表示,很多老人都知道吸烟和雾霾对身体有害,却往往忽视了来自油烟的危险。油烟含有很多有害物质,比如PM2.5、多环芳烃类化合物、巴豆醛、丙烯醛等,会对身体产生多方面损害,亟需引起重视。

PM2.5是一种直径小于2.5微米的颗粒物,达到一定浓度时可引起呼吸系统、心血管系统相关功能受损,增加肺癌风险。室内PM2.5浓度受室外空气质量影响,但烹调油烟的影响更大。

最近,中日友好医院临床医学研究所发表在《中华老年医学杂志》上的研究发现,高浓度的多环芳烃类化合物,会增加风湿性关节炎的风险。随着我国老龄化的到来,老人风湿性关节炎发病率正逐年升高,亟需引起重视。此前也有研究发现,多环芳烃类化合物暴露与高血压、心脏病和抑郁症有关。由于这类物质具有致癌、致畸、致突变的危害,因此美国将其列为需要优先控制的污染物。苯并芘是多环芳烃类化合物中的一种,其强致癌性已得到研究证实,和消化系统肿瘤密切相关。

另外,研究发现,巴豆醛和丙烯醛对呼吸道黏膜有强烈刺激,长期接触可导致鼻炎、咽喉炎、气管炎等炎症疾病。当前,一些不吸烟的中老年家庭主妇成为肺癌的高发人群,有研究认为,或和吸入油烟有关。因此,刘前桂提醒,老年朋友一定要注意烹饪时减少油烟。根据《家庭烹饪产生PM2.5防护指南》,大家可从以下几方面着手:

用燃气灶或电磁炉。与固体燃料相比,使用清洁燃气烹饪,会使PM2.5排放减少1~2个数量级。然而,在我国农村地区,仍有大量居民使用固体燃料做饭和取暖,油烟危害不可小觑。

多蒸煮,少煎炸。笼统来说,过油过火的烹饪方式都会产生更高浓度油烟,因此,建议多用炖、煮、蒸等烹调方式。另外注意,煎炸油反复高温加热会产生更多油烟,建议做包子馅等低温烹调时使用。

多放点食材。研究发现,一锅做5人份的菜和做1人份的菜相比,前者散发油烟减少80%。食材分量越小,与锅的接触面积越小,油烟就越容易散发。

控制油温。油温达五六成热时(油面波动加剧,还没产生油烟),就要放入食材。如果等油冒烟再放菜,油烟中多环芳香烃类含量相当于吸25~70支烟,PM2.5质量较推荐做法高300多倍。

选合适的油。炒菜建议用烟点高的油,如菜籽油、花生油等;橄榄油、大豆油等烟点低的油,最好用来凉拌。

清理锅底。长时间不清理炒菜锅底,往往形成一层厚厚的油脂锅灰,被反复高温加热,会释放大量有害物质。

使用吸力强的抽油烟机。非开放式厨房选抽油烟机时,其工作状态下的风量(立方米/小时)应保证在厨房体积(立方米)30~50倍以上。开放式厨房需更大风量。建议点火前就打开抽油烟机,烹饪结束接着开5~15分钟。

戴口罩。常见的N95、KN95口罩一般用于非油性颗粒物防护,想要挡住油烟,最好选择KP95口罩。

用空气净化器。难免有些未能及时排出的油烟,散到客厅等相邻空间,空气净化器可以说是“最后防线”。▲

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