“预制菜是猪狗食”言论引热议,营养专家解答8个疑问

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

环球时报健康客户端记者 张冕

酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜、洗菜,更无需担心厨艺不精,只需简单加工一下,一道道色香味俱全的菜肴便可轻松端上餐桌。近年来,随着“宅经济”的兴起,尤其是受疫情防控下堂食不便的影响,省时省心的预制菜走进老人千家万户。

不过,智纲智库创始人王志纲近日在某直播中称:“我从来不吃,预制菜是猪狗食。”此言论一出,便冲上热搜。

而后,智纲智库工作人员回应称,王志纲这番言论属于心直口快的个人发言,不针对某一个行业或某一个个体。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示:“之所以有人觉得预制菜是猪狗食,是对我国速冻、冷链等技术快速发展不甚了解导致的。其实,预制菜并不是一种新生事物,我们坐飞机、火车吃的餐食、罐头等都是预制菜。目前,大家对它还有很多误区和看法,在此我就大家关心的问题逐一进行解答。”

问题1:什么是预制菜?

朱毅:预制菜,指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。中国烹饪协会对预制菜的定义是:以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成的即食、即热、即烹、即配的菜肴或主食。在我国,速冻食品是最早被大众所接受的预制菜品,以速冻米、面食为主。

问题2:与半成品菜有什么区别?

朱毅:预制菜是冻品的一个细分类目,菜品在中央厨房制作好,采用冷冻技术保存,只需复热及简单加工便可成为成品菜。这种菜品再加工后口味一致,不存在差异化处理。半成品菜也是冻品的一种,菜品在中央厨房或加工厂进行简单处理后(切丝、切片、调味)进行封装,采用冷冻技术保存,消费者拿到产品后还需要进行配料和加热(烤、炸、炒)等处理。这种菜品再加工后,会因为配菜、制作方式不同,出现口味和形式感上的差异。

问题3:预制菜分为哪几类?

朱毅:目前,预制菜按深加工程度和食用方便性,基本可分为四类。一是即食食品:指开封后可直接食用的预制调理制品,可概括为“开包即食”食品,具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。二是加热食品:指只需经过加热即可食用的食品,可概括为“加热即食”食品,比较典型的是快餐料理包,如梅干菜扣肉、辣子鸡丁等。三是即烹食品:指经过相对深加工(加热或浅油炸),按份分装冷藏或常温保存的半成品材料,可立即入锅。加上调味品进行调理的食品,属于半成品预制菜范畴,可概括为“熟料加热调味”食品,如香酥肉、椒盐排骨等。四是即配食品:指经过清洗、分切等初步加工(只是物理加工)而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的材料为主,烹饪者要自行搭配各种调料,经过炒制加热变熟后可食用,可概括为“生料加热调味”食品。

问题4:预制菜的安全性如何?

朱毅:本质上,预制菜是商家提前把食物做熟,而高温烹饪本身就是杀菌过程,然后商家再使用液氮等速冻技术将其冷冻保存,这能大幅抑制微生物繁殖,因此整个过程中无需额外添加防腐剂。而且,只要符合国家标准,合理使用添加剂也不会对人体造成危害。如果商家在制作、冷藏、运输过程中,能按照国家食品安全标准来操作,大家是可以放心食用的。

之所以很多人诟病预制菜的安全性,主要可能源于三方面隐患:一是企业资质问题,一些预制菜商家资质不全,甚至没有资质,在后厨加工预制菜,设备不达标,食品生熟不分离,安全隐患大。二是存储风险,消费者收到预制菜后,应迅速分门别类处置,区分冷冻、冷藏,否则可能变质。三是一些预制菜信息不全,配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应标注清楚。

问题5:与使用新鲜食材烹调的饭菜相比,预制菜有何优势和劣势?

朱毅:客观来说,相比于自制的菜品,预制菜更加方便快捷,但存在一定程度的营养流失。这主要是因为,生产加工过程中的正常损耗和消费者购买预制菜后烹饪时对菜品的二次加热。对于前者,为了减少营养流失,预制菜生产企业往往对生产原料和制成后的预制菜采取速冻锁鲜的工艺。这样不仅安全、卫生,还能更好地保留菜品的营养。对于后者,二次加热对菜品营养的影响,其实也并没有人们想象得那么大。二次加热后,主要是一些像维生素C之类的热敏性营养物质会部分流失。但这种损失是比较有限的,从范围来看,一些非热敏性营养物质是不会流失的;从程度来看,即使是热敏性营养物质,在二次加热后一般来说也只会流失一部分,而不会全部流失殆尽。

预制菜最大的劣势是缺少蔬菜,相较于处理后的肉类食物,普通蔬菜无法做到长期保存保鲜,也经不起工业化操作中多道工序的洗礼。因此,目前的预制菜基本上是多肉少菜,无法实现营养均衡。而且,很多预制菜为了迎合消费者的口味,往往和堂食菜品一样比较“重口味”,存在高油高盐高糖等问题。

问题6:预制菜,便捷和“锅气”能否兼得?

朱毅:如今,不少消费者到餐馆就餐,发现上菜速度特别快,觉得很多都是使用的预制菜,缺乏了现制菜的“锅气”。所谓的“锅气”,就是食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高、水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。而预制菜往往通过加热即得,且口味千篇一律,这就熄灭了消费者再想去吃的动力。因此,预制菜企业要想让便捷与“锅气”兼得,一定要在创新、多样化、口味,以及DIY(自己动手做)等方面下功夫,给消费者更好的体验。

问题7:消费者购买时应注意什么?

朱毅:消费者在选购预制菜时,建议做到“三看”。

看标签:选择大品牌和正规厂家的产品,特别是网购时要认真查看产品标签上是否有加工制作单位、地址、联系方式,以及食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等信息。

看配料:消费者购买时,要认真查看营养标签上的钠含量。若汤类菜品钠含量超过300毫克,固态菜品钠含量超过600毫克,就属于高盐食品,建议不要购买。如果已经购买,建议吃的时候用水涮一涮。

看外观:消费者在购买或验收快递时要认真观察,如果发现包装袋内有较多冰霜、冰块,或食物出现变形、变软、粘连,就不要购买了。

问题8:预制菜会成为未来的餐桌主流吗?

朱毅:如今,年轻人工作忙,老人独自做饭太费事,过年做一大桌子饭菜耗时又费力,而预制菜因快捷、味道尚可等特点,吸引了越来越多人购买和食用。未来,预制菜可能会成为忙碌的上班族、独居老人、“宅家”人群的餐桌主角。

不过,预制菜的出现虽然节省了我们花费在做饭上的时间与精力,但凡事不能一味求快。如果以只需简单烹制的预制菜作为一餐的全部,长此以往不利于营养均衡,而且丧失了采买食材、烹调食物、与家人共享的乐趣。

预制菜作为餐饮业的一名新兵,未来希望能不断进行健康升级,均衡膳食,更好地引领健康餐桌消费。▲

责编:郑荣华

主编:吴戈