老下馆子患癌风险高

受访专家:中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员  何  丽  □北京健康管理协会调研员  路玉江

本报记者  李珍玉

近日,武汉科技大学与美国爱荷华大学公共卫生学院联合开展一项涉及3.5万美国人营养健康情况的调查显示,与经常在家吃饭的人相比,经常下馆子(每天餐馆就餐2次或更多)的人,全因死亡率增加49%;分疾病说的话,心血管疾病死亡率增加18%,癌症死亡率增加67%。如今,下馆子几乎成了国人生活的“标配”,相比西方饮食,中式菜肴烹饪复杂,有些重油重盐,该研究提示的健康风险更值得我们关注。

回家吃饭成为一种奢侈

退休十多年的教师王先生说:“以前要下馆子很稀罕,一般要遇到大喜事,比如儿女结婚、孩子考上大学之类,一年也就一两回,满摆一大桌的美味佳肴,感觉特别隆重,也特别好吃。现在,儿子隔三差五带着全家人下馆子,油多肉多,真是吃不动了,还不如回家喝粥。”在某公司担任高管的邢女士说:“现在各种商务宴请特别多,几乎天天下馆子,都吃腻了。今年查出高血脂,医生说就是吃出来的!我现在最盼望的就是回家下厨做菜,跟家人一起好好吃点家常饭,简单又快乐。”商务部称,我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%,到餐馆就餐已成为大众日常消费方式。中国烹饪协会等机构联合开展的调查显示,约有一半国人平均每周下餐馆4~5次。

我国餐饮业发展突飞猛进,就像一面镜子,见证了社会的飞速发展。中国烹饪协会的数据显示,截至2017年,我国餐饮网点从1978年不足12万家,增长到了约800万家。国家统计局公布的数据显示,餐饮业市场规模从1978年的54.8亿元,增长到了2019年(疫情前)的历史最高值46721亿元,增长850多倍;人均年消费从不到6元,增加到3350元,40多年增长了557倍。不论在繁华的大都市,还是偏远的小村镇,气派讲究的星级饭店、连锁经营的餐饮品牌、亲民实惠的小餐馆,如雨后春笋般,在全国遍地开花。

随着人们餐饮消费方式的改变,外卖也迅速发展,成为餐饮行业的新增长点。据统计,2019年中国餐饮外卖产业规模为6536 亿元,同比增长近四成。截至2020年6月,我国网上外卖用户规模达4.09亿,占网民总数的43.5%。第46次《中国互联网络发展状况统计报告》显示,受疫情影响,近八成受访餐饮商家转移到线上外卖,更多中高端品牌餐厅也加入外卖行列。有调查显示,独居年轻人、加班一族等都钟爱点外卖,还有一些经常独自在家的中小学生,也加入了点外卖大军。

总下馆子面临五重风险

北京健康管理协会调研员、中国注册营养师路玉江说:“去餐馆吃饭、点外卖都已逐渐融入人们的生活,带来很多方便的同时,也有增加健康风险的可能。”

肉多菜少,引发多种慢性病。今年2月发布的《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》显示,大众最热衷购买的前十位菜肴,多为油炸食物、动物类菜肴,对于长期在外就餐的人,存在摄入油盐过多、肉多菜少等膳食结构不合理问题。人们摄入了过多能量,增加超重或肥胖风险,易患高血糖、高血压、高血脂、高尿酸等代谢综合征,如果长期得不到控制,将会使因动脉粥样硬化引起的心脑血管疾病患病率大增,甚至是恶性肿瘤的高发。这些统称为慢性非传染性疾病,严重影响人们的生活质量和预期寿命,不仅给家庭带来负担,也阻碍经济社会的发展。

高温烹饪,生成多种致癌物。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽说,餐馆为了做饭好吃,用油多,烹饪方式多用油炸、煎制、烧烤。不少商家为节约成本,油会反复使用,多次加热易形成反式脂肪酸,增加致癌物形成。蛋白类和脂类食物经高温加工后,会产生杂环胺类物质,比如直接用火烤制的肉食,烹调时可达200℃,会生成“3, 4-苯并芘”等物质,诱发大肠癌、乳腺癌、胆囊癌等。

吃盐太多,胃癌风险高。餐馆烹制的饭菜多是重口味,特别是北方菜系,除了直接放入的食盐外,还有各种酱、鸡精、腐乳、腌菜、蚝油等调料。若长期摄入高盐食物,会增加患高血压和痛风的风险。此外,一些腌制的蔬菜,含亚硝酸盐,可能和蛋白质食物中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺,增加胃癌风险。

餐具不卫生,细菌传播可致病。外出就餐可能碰到餐具消毒不合格的问题。比如洗涤剂有少量残留,偶尔微量误食尚可,若长期如此,会引起肝肾损伤。如果餐具未认真消毒,或者操作人员洗手不彻底,很可能导致细菌的污染,引起肠炎。此外,不分餐的桌餐,会增加幽门螺旋杆菌的传染,引发胃炎或者胃溃疡生,甚至可能增加患胃癌风险。

浪费资源,缺少生活氛围。有些人因为想做到食物多样化,或是热情、好面子等诸多原因,往往点菜很多,经常吃不完也不带走。对于经常不做饭的人即使带走了也是放坏再扔,无形中造成巨大浪费。而且更少在家就餐,会缺少与家人一起做饭、吃饭的乐趣,影响家庭成员之间的沟通。

回家吃饭,共享健康和亲情

现代人生活节奏越来越快,经常有聚会和应酬,上班族劳累一天后回家懒得做饭等现实问题确实存在。不过两位专家呼吁,大家还是要多回家吃饭。在家吃饭不仅可以采取低温、少油、少盐、少糖等健康的烹饪方式,保证均衡的营养搭配和干净卫生。西班牙加泰罗尼亚开放大学食品实验室最近发表的研究还显示,和家人一起吃饭利于控制体重,因为家人一起进餐时,交谈和较慢的进食有助于产生饱腹感,减少食量,还让家人关系更为亲密,共享美食和亲情。

何丽说,中国饭店协会等机构2020年对外卖消费者进行的调查显示,71.6%的消费者表示非常或比较重视健康。这些都督促餐饮业在疫情后更注意食品安全和营养,提升菜肴品质。那些频繁在外应酬的人,一定要有健康意识,参照以下原则,让自己吃得健康些。优选场所,卫生良好;食物小份,分餐更好;按需点菜,切忌过量;荤素搭配,比例要对;动物食物,优先鱼虾;蔬菜够亮,颜色鲜艳;豆类菌藻,不要缺少;主食要吃,粗细搭配;低盐低油,少用煎炸;酒和饮料,不喝更好;需求不同,关照老小。

路玉江说,健康饮食并非让大家只吃“清汤寡水的菜”,外出就餐,摄入食物的顺序很重要。建议餐前点些花茶、大麦茶或清淡的汤品,也可以吃些小黄瓜、圣女果等小菜,然后按蔬菜、主食、肉的顺序吃,这样更有助于遵循“多吃蔬菜和谷物,适量肉类”的均衡饮食结构,餐后少食高糖、高油的甜品。如果是大江南北都受欢迎的火锅,大家可以把红油锅底换成清汤;麻酱或香油蘸料,只取1/3,再加水稀释;涮菜顺序上可以先吃蔬菜,再吃红薯、土豆、玉米等粗粮,再涮肉。如果在快餐店就餐,就单独点一份蔬菜沙拉以满足荤素搭配的需要。如果菜品油多,最好少吃,也可用清水涮一下再吃。▲