中国农业大学食品科学与营养工程学院博士  郝  睿

你知道自己家里的砧板有多脏吗？砧板上凹凸不平的刀痕里，犹如无数个阴暗潮湿的“沟壑”，非常适合真菌及细菌的生存繁殖。这些菌类有时肉眼可见，如砧板上长毛或黑斑等，对免疫力低的人群有致病性，易引发皮肤病、伤口感染及呼吸道系统疾病等。

根据2020卫生统计年鉴，我国2019年有1.2万名患者由于微生物污染引发食物中毒，占食物中毒发病总人数的32.8%。微生物污染可能发生在食物制作、食用、储存的各个阶段，其中切菜、备菜就是一个关键环节。一项对上海市300户居民家庭厨房卫生状况进行的调查研究发现，41%家庭的砧板都存在大肠杆菌感染。

怎么保证砧板的清洁呢？原则是选好材质、生熟分开、荤素分开、用前保养、及时灭菌、定期更换。

砧板的材质多见的是木质、竹制、塑料及合成材质。木质安全有一定的韧性，不伤刀具，但容易留下痕迹，容易吸水和藏污纳垢。竹制虽然材质取自天然，但可能存在拼接粘贴等情况，涉及到相应工艺和粘合剂是否安全，同时也有一定的吸水性。塑料质地轻，不耐劈剁，接触油脂高温可能容易析出有害物质，也可能会有一定的微塑料附着在食物上，但相对容易清洗干燥。合成材质种类较多，需要具体分辨清楚。

砧板材质可以根据相应操作来选择，如果劈剁较多，选择厚实致密的木质，使用后做好清洁除菌工作；如果鲜切蔬果，选塑料材质或有抗菌涂层的合成板；如果切割一些热的食物，如卤肉等，可选竹制和一些合成材质的砧板。

由于生肉、海鲜的自身特性和销售环境，适宜有害菌、寄生虫滋生，所以在切这类食物时，要与果蔬、香肠、熟肉等可以直接吃的食物分开。同时为了不串味和进一步降低风险，最好将熟肉、果蔬、面食等也做分离。这样意味着家里最好准备四块砧板，分别是生肉、熟肉、蔬果、面案。

在砧板的保养与清洁上，最不好清洁的两类是木质与竹制的，两者保养清洁方法类似，购买回家后，用开水把两边都烫一遍，最好能放到锅里煮一煮；然后将明显变色的斑点等用刀具刮去并蘸着白醋用钢丝球将两面都清理一遍；之后在菜板两边都涂一层食用油，放到通风的地方晾干，让菜板形成一层油膜，减少好氧菌（包括霉菌）的滋生几率。日常使用后，要及时清洗晾干，隔一段时间按照上述的除菌操作清理一遍或放在阳光下暴晒。此外，如果条件允许，也可以放到消毒柜中消毒，用次氯酸稀释液喷洒或涂抹山苍子油，防止其中产生黄曲霉素。经常使用的砧板建议半年至一年就更换一次。▲