出锅前放盐增咸、锅热时加醋味香:放调料也要讲“火候”

受访专家:北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

要想做出美味的菜肴,调料必不可少,除了选对种类,用对时机也很关键。北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文具体为大家介绍如何用对调料。

锅热时放酱油增香。烹调时加入适量酱油不但能增加香味,还能使菜肴色泽更诱人。做红烧或焖炖类菜肴时,可在锅热时就放入酱油,有助增加酱香味。如果在出锅前放,菜肴会留有“生”酱油的味道,没有香味。

高温时放料酒去腥。爆炒、炖煮肉类时,可以在锅内温度升高后“烹”料酒,高温的环境可以让料酒更好地挥发,从而达到去除腥膻味、增加香味的目的。

先烹醋增香,后烹醋提鲜。炒菜加醋的火候不同,产生的作用也不一样:趁着锅热先烹入少量醋,能给菜肴带来浓郁的醋香味,如醋烹豆芽;菜肴出锅前加醋,有助去腥提鲜,比如做红烧鱼、回锅肉、熘肝尖时,出锅前沿着锅边烹入少量米醋即可。

出锅前放盐口感好。菜肴要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。做炖煮类菜肴时,过早放盐会使肉类质地变硬,一般出锅前5分钟左右放盐调味最好;炒蔬菜时,过早放盐会使蔬菜的细胞液渗出过多,导致其中的B族维生素、维生素C等营养素损失增多。爆炒类菜肴的原料大多比较鲜嫩,炒之前要提前兑好碗汁,也就是在一个小碗中放入料酒、胡椒粉、鸡粉、盐等调料和少量水淀粉调匀,菜肴下锅后趁着锅热迅速烹入碗汁,再利用大火加热,快速翻炒均匀即可出锅。

鸡精最后放提鲜。鸡精、鸡粉、味精主要用于提鲜,一般在快出锅时放入,利用余温将其融化,有助增加菜肴鲜味。需要提醒的是,甜味或酸味的菜肴不适合放鲜味调料,否则不仅鲜味不明显,甚至还会有淡淡的涩味。

香菜、胡椒粉放在汤盆底部。做醋椒鱼、酸辣汤、排骨汤、羊肉汤时,胡椒粉和香菜放太早会让香气变淡,可以把它们放在汤盆底部,然后把做好的热汤冲淋而下,利用汤的热气快速“激活”香菜、胡椒粉的香气。▲