高级烹饪技师 胡德明

兰州牛肉面又叫兰州拉面，是深受国人喜爱的传统面食。其起源于清嘉庆年间，最初叫“热锅子面”，后来经过回族厨师马保子等人的创新和改良，形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色，即牛肉汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。

兰州牛肉面仅面条的粗细就可分为毛细、二细、韭叶子、大宽、二宽等好几种类型，食客可按自己的喜好选择。兰州牛肉面要选择上等的面粉加入一定量的“蓬灰水”和面，经过不断挤压、柔和繁琐的手工加工，才有了柔韧爽滑的口感。“蓬灰”的原料是蓬蓬草，属于野生植物，主要成分是碳酸盐。作为一种碱性物质，蓬灰添加到拉面中可以改变面筋蛋白的交联程度，使得面团更筋道，同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅黄色。蓬灰的使用量很少，使用多了会导致面条过硬、颜色加深、口感变差等。因此，消费者不必担心蓬灰被过量添加的问题。牛肉汤是牛肉面的灵魂，汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的关键。炖煮牛肉汤选择牛棒骨，先焯水去掉血水及杂质，再加入姜片、花椒、草果、桂皮、八角等香料包，小火慢炖3~4小时，炖出来的牛肉汤才呈淡青色。白萝卜片去皮切成薄片，只需在骨汤中短时间煮3~5分钟即可，放入牛肉面中能起到清心润肺、化痰清热的作用。牛肉面中放入青蒜苗和香菜，不仅能开胃、增进食欲，也能起到增鲜、解油腻的作用。最后的几滴辣椒油有画龙点睛之妙，几滴红艳的辣椒油飘在面汤之上，瞬间就能打开食客的味蕾。

需要提醒的是，兰州拉面盐含量较高，蔬菜往往也不足，搭配低盐凉拌菜一起吃更有利于健康。如果牛肉的量较少，可以搭配一个煮鸡蛋。▲