羊肉,冬季“御寒第一肉”!4种做法各有去膻味绝招

俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”自古以来,羊肉一直是国人眼中的滋补佳品。

中医认为,羊肉性属温热,可以补虚劳、祛寒冷、温补气血,尤其适合在秋冬季食用,是进补的好食材。

从现代营养学角度来看,羊肉富含优质蛋白质和血红素铁。冬天食用羊肉,有助抵御寒冷。

受访专家

中国农业科学院农产品加工所食品科学研究中心主任 张德权

中国中医科学院教授 杨力

中国注册营养师 马跃青

本期编辑:王晓晴

为什么吃羊肉能御寒

现代研究认为羊肉有助促进血液循环、增强御寒能力。冬天吃羊肉觉得身上暖和,要归功于羊肉中丰富的蛋白质。

蛋白质具有很高的“食物热效应”,也就是说,吃了蛋白质之后,会促进热量从体表释放出来。

除了蛋白质,羊肉还含有丰富的钙、铁、锌等多种微量元素和维生素。羊肉中的维生素 B1、B2 的含量比牛肉更高,但脂肪含量比猪肉、牛肉都要少。

《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。

中医认为,羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补体虚,祛寒冷,温补气血的功效。

此外,羊肉较细嫩,口感好,吃羊肉可保护胃壁,增加消化酶的分泌,帮助消化。羊肉对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症也有辅助效果。

如何挑出最新鲜的羊肉

吃羊肉前,选材是第一步,选购时可以从色泽、纹理、手感等方面来挑选。

切片的羊肉

切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。

新鲜的羊肉片,因为肌肉纤维紧密,如果切片较厚都可以立起来,而不新鲜的软塌塌。

整块的羊肉

新鲜羊肉摸上去有点黏,能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。

另外,新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性,购买时,可以观察一下羊肉的肌肉纤维,越细嫩紧密的越好。

带骨的羊肉

购买带骨的新鲜羊肉块时,可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的,说明羊的年龄越小,肉质也更鲜嫩。

冻羊肉

冻羊肉可以从色泽辨别,新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,应呈鲜红色,而时间放得久的,会冻得颜色发白,反复解冻的羊肉,也不新鲜,往往呈暗红色。

另外,羊肉是肥瘦相间的,脂肪部分应洁白细腻,如果变黄,就说明已经冻了太长时间。

不同吃法怎么去膻味

羊肉的膻味主要来自脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。

影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显。

总体来说,没有膻味的羊肉不一定是假的,有膻味的不一定是真的。

羊肉的做法有很多,不同烹调方法的去膻方法也有所不同:

这种方式加热时间短,营养保存得相对最好。

去膻味可以选择用小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱等小料一起吃;还可以在锅底中加入葱、姜或红枣。

炖羊肉能够保证原汤原汁,但因为时间较长,会丢失部分B族维生素。

羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻。加红枣或陈皮一起炖,也是简便又营养的除膻方法。

爆炒

爆炒羊肉因为用旺火急炒,加热时间相对较短,会损失一定的营养,但不会特别多。

爆炒时,羊肉的最佳搭配是新鲜葱白。为除去膻味,可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。

烤羊排、羊肉串等,烹饪用的温度很高,营养损失最严重,并会产生有害物质。

烤羊肉时,最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。

这种搭配吃后容易上火,适合搭配西红柿、猕猴桃等果蔬来“灭火”,因为它们是寒凉食材,并且富含维生素C和多种抗氧化物质,有助减轻烤羊肉中有害物质对健康的伤害。

需要提醒的是,羊肉虽补,却不是人人都适合。四类人最好少吃羊肉:

大便燥结,容易上火的人;

感冒、咳嗽、牙痛、口腔溃疡的人;

患有皮肤病的人,如湿疹、荨麻疹、痤疮;

血脂较高的人。▲