中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

“早不买猪肉，晚不买豆腐”曾在民间广为流传，那这种说法是否科学呢?

古代交通不太发达，也没有冰箱，食材一般都就近售卖。之所以说早晨不买猪肉，是因为古时没有大型屠宰场，屠夫一般在早晨开始杀猪，完成一系列工序最后分割完到市场上售卖就是下午了，此时更容易买到新鲜的猪肉，早上买到的很可能是头一天晚上剩下的，在没有冷藏的情况下，很容易腐败变质。晚不买豆腐的原因是，传统豆腐制作耗时较长，作坊一般会晚上制作豆腐，第二天一早拿到市场上销售，这时购买到的豆腐比较新鲜。豆腐属于高水分、高蛋白质食物，也容易发生腐败变质，到了下午和晚上，豆腐的新鲜度会大大下降。所以，从古代条件来说，“早不买猪肉，晚不买豆腐”是有道理的，意在提醒人们在合适的时机购买新鲜的食材。

如今，无论是冷藏保鲜技术还是食品加工工艺，都发生了很大变化，猪肉从屠宰、加工到运输、销售，已实现全程冷链，制作豆腐的时间也大大缩短，很多都做到了在冷柜中售卖。所以对现代人来说，这句谚语更多强调的是要购买新鲜食材，购买时间的选择已不再有指导意义。

选购猪肉可以通过望闻触的方式判断新鲜度：一是看颜色。新鲜的猪肉呈红色或淡红色，表面有光泽，颜色均匀，脂肪部分为白色，不新鲜的猪肉颜色变成红褐色，脂肪颜色也变深;二是闻气味。新鲜的猪肉有一股鲜味，不新鲜的猪肉随着蛋白质、脂肪等被微生物分解，会有明显的腐臭味;三是触摸。新鲜的肉质地紧密并富有弹性，用手指按压后会很快回弹，而不新鲜的肉蛋白质被分解，肌纤维遭到破坏，肉会失去原有的弹性，手指按压后很难复原。

豆腐首选冷柜放置且盒装的，生产日期越近越好。购买散装豆腐时要注意以下几点：一是看颜色。新鲜的豆腐呈白色或微发黄，表面有较好的光泽，不新鲜的豆腐颜色会变深，不再有光泽感;二是闻气味。新鲜的豆腐有浓浓的豆香味，如果有腥味或腐败味，就不要再买了;三是看切口。优质新鲜的豆腐质地细腻，用手按压会有微微弹性。▲