高级烹饪技师 胡德明

河虾、草虾、白虾、海白虾、基围虾……虽然名字里都带“虾”字，但它们的差别很大，做法也有所差别。

河虾。又名青虾，其个头较小、外壳薄，适合爆炒或椒盐，一般搭配韭菜或青椒。河虾洗净，投入热油锅中炸香，捞出后搭配其他食材快速爆炒，出锅后仍能保持香酥的口感。但这样做油含量较高，只能偶尔吃。

草虾。又叫黑壳虾，平时火锅店或烧烤、自助餐用的比较多。草虾肉质厚实，鲜活的可用来白灼;新鲜度稍差的，可以做成油焖大虾或香辣虾。

白虾。俗称“水晶虾”，以太湖白虾最为出名，其颜色洁白、虾壳较软、味道特别鲜美，适合白灼或做汤，比如淮扬菜中经常用白虾煮汤。也有一些地方喜欢将其做成醉虾，但有感染寄生虫的风险，不推荐。

中国对虾。个头较大，常常成对出售，雌虾偏青，雄虾偏黄。中国对虾是海捕虾，捕捞上来后不能存活，且数量较少比较珍贵，一般需要冷冻保存。相对来说，其新鲜度稍差，肉质香酥绵软，红烧更容易入味。

海白虾。也叫南美白对虾，跟对虾长得很像，因为淡水海水都能养殖，产量高，因此价格相对便宜，往往只有对虾价格的几分之一。海白虾烹调方法多样，无论白灼、煎炸烹炒还是做馅，都非常美味。

基围虾。也叫沙虾，体色土黄到棕褐色，离水后也可较长时间存活，因此一般能买到鲜活的。其肉质鲜美，非常适合白灼。焯水时加些姜、葱或柠檬汁，有助去除腥味。

竹节虾。又称斑节虾、九节虾、日本对虾，体长可达12~20厘米，其壳较厚，肉质脆嫩鲜美，价格也较高，适合白灼、清蒸，也可做成刺身或寿司。

北极虾。也称北极甜虾，是纯野生冷水虾，口感特别鲜甜。我们买到的北极甜虾，一般都是煮熟的，其颜色呈红色，肉质紧实，解冻后就能吃。

虎虾。也叫黑虎虾，颜色黑亮、个头大，肉质较粗老，比较适合做油焖大虾、糖醋汁焗虾等。虎虾外壳坚硬，烹饪前最好用剪刀去掉虾枪、开背去虾线，否则不容易入味，也容易扎伤。

皮皮虾。又叫琵琶虾、濑尿虾。由于虾壳坚硬，取肉较费力，一般用来盐水煮或椒盐炸。剥皮皮虾绝对是个技术活，给大家吃个招：从上往下数，找到皮皮虾的第4个关节，这可是它的“裤腰带”，把壳剥下来，再一手捏着剩下的壳反方向一掰就搞定了。剥下背上的硬壳，尾巴和旁边的两只“脚”稍微用点劲一掰就掉了，头也一样。剥完虾壳，用手轻轻一推，肉就分离出来了。▲