肉质的鲜,跟宰后处理有关

受访专家:北京食品科学研究院院长助理    李家鹏

本报记者    田雨汀

你是否有过这样的疑惑,同样是肉,为啥有的在常温售卖,有的放冷藏柜,还有的在冰柜。不同储藏条件下的肉有啥区别?

北京食品科学研究院院长助理李家鹏告诉《生命时报》记者,在畜禽屠宰行业,相关标准对各种肉品有着严格的定义。根据屠宰后的处理、贮存和运输条件不同,肉品可以分为冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉三种,它们在口感、色泽、风味和安全性等方面均有一定差别,各有优劣势。

冷鲜肉。又叫冷却肉,是指畜禽屠宰后经冷却处理,在24小时内使肉的中心温度降低到0℃~4℃,并在0℃~4℃的环境中储存、销售的肉。冷鲜肉的处理,会经历完整的僵直、解僵、成熟过程。在此期间,肌肉组织内会发生一系列的的生理生化反应,蛋白质在内源蛋白酶的作用下发生部分降解,肌肉组织纤维结构改变,这些变化在提升肉质嫩度的同时,也会产生一定量具有鲜味的氨基酸等风味物质。因此,冷鲜肉具有安全、营养、美味、鲜嫩等优点。冷鲜肉是肉类市场的发展趋势,占比在逐步提高。

热鲜肉。是指屠宰后未经人工冷却过程的肉,通常是在凌晨宰杀、清晨售卖,常在菜市场出售。热鲜肉没有经过冷却处理,肌肉尚未进入僵直期就上市销售,一直处于温度较高的状态下,微生物得不到抑制,安全性较低。热鲜肉从屠宰到上市之间的时间较短,新鲜度较高,屠宰和储运成本较低,目前在市场上仍占有较大比例。

冷冻肉。指的是屠宰后经过零下28℃以下快速冻结,将肉的中心温度降低到零下15℃以下,然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。冷冻状态下,细菌不易生长,因此冷冻肉相对比较安全。冷冻肉烹饪前需要解冻,如果方法不合理,会造成肉内部储藏的大量汁液流出,营养物质也会随水分一同流失,导致烹饪后口感干柴。另外,如果冷冻时间过长,蛋白质和脂肪氧化也会加剧,严重影响肉的风味和口感,因此目前冷冻肉在市场上相对较少,主要作为战略储备和市场调控储备。

“食以安为先,购买肉类产品首先要保障安全,建议在正规的销售渠道购买。”李家鹏表示。鉴别产品的品质可从货架温度、上架(或出厂)时间、肉色、气味等方面入手。预包装产品可以根据出厂日期判断新鲜度,非预包装产品可从以下几项判断:一看肌肉颜色,在没有外包装的情况下,冷鲜肉和热鲜肉的肌肉颜色应该红润且均匀,颜色过浅甚至发白或者颜色发暗,呈黑红色或紫红色的可能是异质肉(肌肉苍白、质地松软、表面渗汁的水猪肉和暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉)。二看脂肪颜色,脂肪颜色应洁白或略微发黄,不应出现异常颜色。三闻味道,正常冷鲜和热鲜肉应无异常气味。冰箱不是“保险柜”,如果一次购置了大量的肉,可以分装成小份冷藏或冷冻,注意避免反复冻融。冷冻肉的储藏期虽长,也最好不要超过3个月。冷鲜肉最好现买现吃,最多在冷藏室放三天,不建议冷冻储存,容易造成肉中水溶性的营养素减少和风味物质流失,导致口感下降。▲