中国农业大学营养与食品安全博士后     王国义

无论涮火锅，还是吃麻辣烫、关东煮，火锅丸都是必不可少的食材。但关于它的一些说法，如“火锅丸都是淀粉”“一个火锅丸子等于5颗避孕药”等，让很多人对这种食物望而却步。

目前，市场上的火锅丸主要有两类，一类是真正的肉丸，主要原料为肉；一类是仿生食品，主要原料为淀粉、大豆蛋白，因此，“火锅丸都是淀粉”的说法并不准确。要想挑出货真价实的肉丸，大家要仔细查看食品配料表，排名越靠前，说明这种成分含量越多，一些优质的肉丸生产厂家也会自信地标出用了多少肉，有的还会用大字体醒目强调。火锅丸中确实可能有多种添加剂，但是和避孕药完全没有关系。避孕药的主要成分是雌激素和孕激素，肉丸中常用的添加剂有复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等，目的是改善肉丸的弹性、口感等，比如卡拉胶能让肉丸吃起来更有弹性，焦磷酸钠有助保水，让肉丸更嫩，呈味核苷酸二钠让肉丸更鲜。需要说明的是，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合相关标准要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

其实，火锅丸对健康最大的威胁是脂肪和钠。为了让火锅丸更鲜嫩味美，一些生产厂家会往里面添加猪油、牛油、起酥油等脂肪，有的含量高达20%。这些主要为饱和脂肪，过量摄入会伤害心血管，增加肥胖风险。市面上的火锅丸，钠含量普遍在500毫克/100克以上，甚至可达1000毫克/100克，也就是说，吃4~5颗肉丸，钠的摄入量就可能达到推荐量的一半。因此，挑选火锅丸时，优选肉含量高、脂肪较低和钠含量较低的。此外，每个人的口味喜好不同，有人就喜欢纯牛肉丸，那一定要看配料表，有的肉只有牛肉，有的却既有牛肉，又有猪肉和鸡肉。▲