美味野菜写进诗里

春雷阵阵,万物萌发。田间地头、路边树梢,一簇簇冒出头的嫩绿,便是很多人的心头好——野菜。食用野菜的习俗古已有之,其身影也常常出现在古人的诗句中。比如我国最早的诗歌集《诗经》中,便出现了数十种野菜:“参差荇菜,左右流之”“采薇采薇,薇亦作止”“爰采葑矣,沬之东矣”“谁谓荼苦,其甘如荠”。本期,让我们跟着美妙的古诗词,看看有哪些野菜彼时触动了古人的味蕾,此刻又丰富着我们的餐桌。

山远近,路横斜,

青旗沽酒有人家。

城中桃李愁风雨,

春在溪头荠菜花。

——[宋]辛弃疾  《鹧鸪天》

荠菜是最常见的野菜之一,超市售卖的速冻饺子、馄饨、春卷里都能看到它的身影,足以说明荠菜深受欢迎。

荠菜营养丰富,最突出的是它钙含量高达294毫克/100克,几乎是牛奶的三倍,是常见蔬菜中的佼佼者。此外,荠菜的胡萝卜素含量也很高,是很多常见绿叶菜的两倍以上。胡萝卜素在人体内能转化成有助护眼的维生素A,也许这正是荠菜在中医药理论中可以“明目”的原因之一。荠菜含有大量的膳食纤维,可以促进肠道蠕动,增强饱腹感,有助于肠道健康。

挑选荠菜时,优先选择颜色深绿、植株不那么粗大的,其营养更丰富,鲜味更浓郁。炒、蒸、烧汤、做馅,都是难得的美味。

苦苣刺如针,

马齿叶亦繁。

青青嘉蔬色,

埋没在中园。

——[唐]杜甫《园官送菜》

这两句诗提到了两种野菜——苦苣和马齿苋。

苦苣并不是我们常用来拌菜的苦菊,而是苦菜。苦菜古称“荼”,生吃味道很苦,但带有野外的清香。

苦菜各种营养成分较为均衡,铁和维生素E含量相对较高。其苦味来自植株中多种甙类化合物、槲皮素等成分。苦菜含有多种生物碱、黄酮类化合物,具有抗氧化、抗炎症的功效,中医认为苦菜能够清热解毒,治疗咽喉肿痛。

除了蘸酱生吃外,苦菜还可以焯水后切碎,与黄豆糊一起做成小豆腐,吃起来没那么苦,营养也均衡。

马齿苋是田间地头常见的野菜,生命力极顽强,连根拔起3到5天再种下浇水还能活,所以又叫长命菜。其叶片肥厚呈长圆形,与马齿相似,故得名“马齿苋”,是一种药食两用植物。其中钾、镁、铁含量高,各种维生素齐全,还有一些多糖、黄酮类、生物碱成分,能起到抗菌消炎、抗氧化的功效。马齿苋还有一大优势,它的α亚麻酸含量比绝大多数绿叶菜都高,有助于降血脂、促进心血管健康。

马齿苋的嫩茎叶可以炒菜、烧汤,肥嫩滑润,滋味鲜美,还可以焯水后与肉一起做馅,拥有独特的风味。马齿苋的草酸含量相对比较高,慢性肾病患者要限制食用。

溪童相对采椿芽,

指似阳坡说种瓜。

想得近山营马少,

青林深处有人家。

——[金末元初]元好问 《溪童》

椿芽即香椿,是香椿树在春天萌发的嫩芽,在超市按两卖,价格不菲。这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质,B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物,可起到健脾开胃、增加食欲的功效。

香椿的做法很简单,切碎与豆腐搭配,加几滴香油拌一下,便是一道鲜香的凉菜。还可以切碎加鸡蛋烙熟,就是浓香四溢的香椿饼。

香椿有一个缺点,亚硝酸盐含量比普通蔬菜高很多。特别是常温储存的香椿,亚硝酸盐含量会迅速上升。所以,香椿采摘后要尽快焯水冷藏,能够大幅降低亚硝酸盐含量,食用更安全。超市的香椿一直常温保存,而且不知道已经摘下来多久,所以买回家后一定要先焯后吃。

除了这些,可以吃的野菜还有蒲公英、灰灰菜、马兰头、蓬蓬菜、蒌蒿、槐花、榆钱……各具风味,喜好随人。几十年前的困难时期,这些野菜帮助人们度过青黄不接的岁月,如今作为时鲜丰富我们的餐桌。

需要提醒的是,大多数野菜因为生长环境比较“艰苦”,各种营养元素丰富的同时,也会含有较多的抗营养因子,比如植酸、草酸、单宁等。这些成分带有苦涩的口感,还会影响矿物质吸收。过多的草酸盐甚至会诱发草酸盐肾病,有大量食用野菜后诱发急性肾衰竭的报道。过多的粗纤维也会影响口感,给肠胃较弱的人带来不适。而食用前用水焯烫,大量的抗营养因子溶在水中,同时软化纤维,可以提高野菜的营养价值,改善口感。

春季来临,很多人喜欢边踏青边挖野菜,但挖时记得做到“两不”:第一,公园、小区、路边绿化带的野菜不挖,有可能会喷洒除虫剂;第二,不认识的野菜不挖,误食有毒植物中毒就医的新闻每年都有,因此不认识的一定不要吃。▲