三类菜适合放虾皮

虾皮在国人餐桌上的出镜率很高,其加工原料主要为毛虾,体长3~4厘米,肉也不多,晾晒或烘干后,几乎只剩一层皮,所以被称为“虾皮”。虽然个头小,但虾皮的身体中蕴藏着丰富的海洋滋味。虾皮带有咸味,可以替代一部分盐,烹调以下几类菜时加点虾皮,会为它们增鲜不少。

一是炒蔬菜,如虾皮炒小白菜、虾皮炒西葫芦等。不管是圆白菜、小白菜,还是韭菜、小油菜,烹炒时都可以放入一小撮虾皮,清爽的蔬菜加入来自海洋的鲜甜,滋味更加丰富。特别是没什么味道的大白菜、冬瓜等,可以从虾皮中充分“借味”,让菜变得鲜美。虾皮与油脂结合一下,也就是说炝锅时与葱姜蒜一块煸炒一下,香味会更加浓郁、突出。

二是汤类菜,如虾皮冬瓜汤、虾皮丝瓜汤、萝卜丝虾皮汤等。虾皮入汤,一般不需要久煮,临出锅前冲烫一下即可激发出虾皮的鲜味。虾皮还有一个好搭档——紫菜,煮馄饨或者做蛋汤时,放一小把虾皮、一撮紫菜,鲜味立马提升。

三是带馅主食,比如韭菜盒子、鲜肉馄饨等。这些馅料往往鲜味略有不足,直接放虾仁又有些喧宾夺主。放入虾皮,既能提鲜又不抢戏,味道刚刚好。一般来说,味道不怎么突出的食材做馅时都适合放虾皮,比如胡萝卜、黑木耳、小油菜、西葫芦、豆腐干等。

除了入菜,还可以把虾皮完全烘干,打成粉,做菜时取代味精或鸡精,用来提鲜。需要说明的是,虾皮虽然钙含量很高,但它不是很好的补钙食品。原因在于,虾皮很轻,每次摄入量很少,并且钠含量很高,大量吃容易导致盐摄入超标。烹调时要注意,放了虾皮的菜就要少放盐甚至不放盐。虾皮蛋白质含量较高,容易被微生物分解产生氨水味。建议大家在购买虾皮之后,先好好洗几遍,去掉沙子和蛋白质分解物,也能够除去一部分盐。然后把虾皮放在锅里用小火彻底烘干,再分装放到冰箱中保存,每次取出一袋来吃。如果嫌这样做麻烦,那就每次少买点,现买现吃。▲