中国注册营养师    曹  展

疫情当下，罐头成为不少人囤货清单上的“宠儿”。 早年间生活不那么宽裕的时候，罐头是“高级货”，只有在一些特殊时候才能吃到，比如逢年过节餐桌上加一道菜。如今，罐头已随手可买，却不再受到青睐。中国罐头产量稳居世界第一，但是统计数据显示，中国罐头人均年消费仅为1公斤，美国则高达90公斤左右，西欧也超过50公斤。 罐头被国人“冷落”，跟它身上背的“黑锅”有一定关系。

“黑锅”一：都是边角料做的。以罐头的内容物来看，常见的有蔬果类罐头、肉罐头、鱼罐头、坚果罐头以及谷类豆类罐头。无论哪种，在如今大规模工业化生产的背景下，生产厂家都会从源头进行把控，不会使用边角料或变质产品。相反，罐头用的均是品质上乘，外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。即使看不见“内容”的罐头，如果用了质量有问题的原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险。尤其大企业产品的原料大家完全可以放心。

“黑锅”二：含有大量防腐剂，对身体有害。罐头在常温下能够长期保存，很多人便担心里面有过多的防腐剂，事实并非如此。罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。原理很简单，高温蒸煮杀灭了微生物，密封的罐子内外隔绝，微生物无法进入，因此可以保存很长时间。以水果罐头为例，其中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，便不需要添加防腐剂。而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，只要是在标准范围内合格添加的种类和剂量，都可以通过人体正常代谢途径代谢掉，所以不必闻添加剂色变。而且随着工艺的进步，如今的肉类罐头也有很多完全不添加防腐剂。

“黑锅”三：没啥营养。一般来说，碳水化合物、蛋白质和脂肪通常不会在加工和储存过程中损失太多。因此，肉类鱼类罐头依然是优质蛋白质的良好来源，鱼类罐头中，鱼骨头焖酥后还可以提供更多的钙。钙、镁、铁、膳食纤维等成分不受加热影响，维生素和类黄酮等健康成分在加热时也能被保留一部分，所以蔬果罐头也并非一无是处。在新鲜蔬菜不足的情况下，它们对促进健康仍有意义。特别是有些不太好买到，或有季节性，或比较贵的新鲜食材，用罐头其实还挺方便的，如嫩豌豆、一些蘑菇、玉米笋、番茄等，即使冬天也能满足饮食多样性。

不过，罐头确实也存在一些不足。肉类罐头加工过程中，常会选择脂肪含量较高的肉类作为原料，鱼类罐头则常有油炸的步骤，吃起来美味但可能会摄入过多脂肪。部分肉罐头添加了亚硝酸盐，含钠量也很高，不宜长期大量食用。蔬果罐头在加热过程中，不耐热的维生素C和叶酸会在生产过程中有严重损失，并且随着储藏温度的升高和时间的延长会进一步降解。有些罐头在加工过程中会加入大量糖，对健康也不利。

选罐头，一定要看配料表和营养标签。 肉类鱼类罐头，重点关注高蛋白、低脂肪、低钠含量的种类。比如同样是金枪鱼罐头，有水浸和油浸两种。从健康的角度，首选水浸的产品。肉罐头则选择脂肪和钠含量相对较低的产品。 蔬果类罐头，选择糖和盐含量相对较低的。 罐头的营养自然无法与新鲜食物相比，但作为一种应急食物，在无法每天吃到新鲜蔬菜水果和肉类的特殊情况下，准备一些罐头还是有必要的。▲