受访专家：国家食用菌产业技术体系北京站站长、中国食用菌协会副会长 刘宇

本报特约记者 黄晨

蘑菇营养丰富、味道鲜美，但也有缺点——容易变质，并且有些品种有毒，挑选时需要格外注意。国家食用菌产业技术体系北京站站长、中国食用菌协会副会长刘宇提醒大家，有以下特征的蘑菇不能买。

有异味的不要买。不同蘑菇味道各异，比如杏鲍菇有淡淡的杏仁香味，香菇闻起来香味浓郁，都比较清香。买蘑菇时先闻一下，如果味道刺鼻或者有霉味、酒味等异味，说明已经变质甚至腐烂了。

表面发黏的不要买。用手摸一下蘑菇，如果表面微微湿润，说明比较新鲜。如果感觉有黏液，说明放置时间过久，最好别买。

质地松软的不要买。新鲜的蘑菇质地较硬，但随着时间延长，硬度会慢慢下降。用手按压蘑菇表面，如果感觉软塌塌的或有出水，说明不新鲜甚至已经变质。

菌盖不完整的不要买。挑选蘑菇要注意菌盖形态，不完整的说明放置时间过长。另外，新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷，没有裂开，如果边缘已经长平并裂开，说明太老了，口感较差；金针菇要挑菌盖半球形的，菌盖长开的说明老了。

不认识的不要买。仅根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别蘑菇是否有毒，即使是专业人士，也不能保证认识所有的毒蘑菇，因此，最安全的做法就是不要随意采食、购买不认识的蘑菇。

需要说明的是，仅靠颜色判断蘑菇是否变质或者添加了有害物并不靠谱。比如，平菇由于生长温度不同，在冬季呈现灰黑色，夏天呈现灰白色；金针菇有黄色和白色两个品种，颜色较黄的根部容易变黑，颜色为纯白色的保存时间相对较长；口蘑是在完全黑暗条件下生长的，见光易氧化，颜色也会变化，为了让口蘑颜色看上去白一点，极个别商家会使用保鲜剂，但这很容易分辨，购买时用手摸一摸，使用过保鲜剂的口蘑表面光滑，未使用的则有粗涩感。▲