受访专家：中国注册营养师  张海英

环球时报健康客户端记者  徐盈

近日，有网友在乐山本地综合性门户论坛“海棠社区”的问政板块发帖，称“乐山油炸不利于身体健康建议取缔”。该网友表示：“乐山油炸食品大部分卫生不合格，油几天不换，而且油炸食品都是致癌物，建议有关部门让所有油炸店改卖健康食品。”

对此，乐山市市场监督管理局回复称：“油炸串串类煎炸食品作为乐山特色美食，其食品安全与否关乎乐山城市形象，一直以来是我们关注和监管的重点……油炸食品只要所使用的是符合国家标准的原料，按照一定的工艺油炸，其食品安全是有保障的，目前并无证据证明油炸食品都是致癌物的说法。”2月15日，网友的取缔建议登上微博热搜。

中国注册营养师张海英在接受“环球时报健康客户端”记者采访时表示，乐山油炸串串又叫油炸串串香，是源于四川乐山的地方风味小吃。从原料上看，它与明火或电炉加工的烤串、火锅汤底煮制的串串香比较相似，荤素都有、种类丰富。从加工方法上看，乐山油炸串串与炸鸡等相同，都属于油炸食品，具有高脂高能量的特点，还可能含有较多反式脂肪酸，过量食用容易引起超重肥胖、血脂异常等，增加代谢性疾病的发生风险。

有上述健康隐患，不代表官方回复中的“食品安全有保障”有误。张海英认为，应该从以下两个层面理解：一是法律法规层面，如果是正规经营的乐山油炸串串商家，在卫生监督过程中也没有违规行为，其出品的食物符合国家食品安全要求，消费者可以放心食用。二是食品卫生层面，商家按工艺规范操作能在一定程度上避免某些食品安全风险，比如使用过期或腐坏食材、操作空间菌群超标等，但油炸串串属于高温烹饪，商家出于成本考虑，可能会反复用同一锅油进行烹炸，容易产生大量丙烯酰胺、多环芳烃类等致癌物质，如果不加节制地食用，会对身体健康造成危害。

所以油炸串串吃一两串解解馋就好，千万别当成正餐。根据《中国儿童青少年零食指南(2018) 》，零食提供的能量不要超过每日总能量的10%。张海英建议，健康人群每天摄入的零食总热量最好不要超过200千卡，大约相当于70克左右的炸鸡。

对于此次事件中取缔乐山油炸串串的建议，张海英表示，网友对于营养健康的追求值得肯定，但也不必过于极端。食物除了能果腹，带来愉悦的感受也是其重要作用之一。只要积极宣传过度食用油炸食品的健康风险，让消费者“做自己健康的第一责任人”，在保障食品安全的基础上适量食用，就可以把油炸食品对健康的危害控制在最小范围。▲

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主编：吴戈