受访专家：广西民族大学相思湖学院烹饪与营养系副教授 黄傲

环球时报健康客户端记者 高嘉悦

“据我所知全国的兰州拉面一年用不了一头牛”“今天的emo（抑郁）心情从一碗20块钱10片薄牛肉的拉面开始”“兰州拉面里的红烧牛肉真的很薄，开了十年店一头牛只少了四两肉”......说起兰州拉面,虽然口味极佳,但风评中吐槽含量也是惊人。有人说吃了那么多年的兰州牛肉面，一碗面里牛肉该有多少片，每片应该切多厚，全凭老板良心。也有人说每家店味道都不一样，不知道哪家就踩雷了......不过，以后的牛肉面就不能随意做了，因为甘肃省要为兰州牛肉拉面立法了。近日，由甘肃省政协办公厅提出的《兰州牛肉拉面产业发展条例》立法建议，已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，其内容就包括兰州牛肉拉面的制作标准化问题。

兰州拉面，原名兰州牛肉面，始于清朝嘉庆年间，系由东乡族人马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的外观标准，并根据面条的粗细形成大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细、毛细七个固定等级。

兰州拉面受人喜爱的原因有很多，如它的拉面细腻、口感独特、汤头鲜美；配料丰富，可根据自己口味选择不同的配料，如牛肉、羊肉、蔬菜、豆腐等；价格实惠；制作简单，适合赶时间的人群。甘肃省政协办公厅在建议中指出，兰州牛肉拉面历史悠久，享誉全国乃至世界。目前，兰州牛肉拉面已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元。1999年，兰州拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一。但目前甘肃省还未形成比较统一的牛肉拉面质量、技术、标准体系，生产、加工、经营、服务等环节服务质量尚缺乏法制保障，亟待通过制定牛肉拉面产业发展的专门法规，保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。

广西民族大学相思湖学院烹饪与营养系副教授黄傲对“环球时报健康客户端”记者表示，这类带有地方特色的传统美食常常自带流量，并且很容易规模化经营，但由于缺乏统一性和规范性，发展状态参差不齐。个别门店操作不当引发的负面事件很容易对整个产业带来不利影响。所以，从现代食品工业化的角度来看，立法很有必要。

传统食品或小吃标准化不仅可以保障食品安全、产品质量标准规范化，提高生产效率、维持生产品质的稳定性，更好地保护行业整体发展，还可以保护传统文化、传统工艺，促进行业发展，形成更好的文化名片。黄傲同时也表示，任何事物都有其两面性，有了规范固然是好事，但传统美食不能只一味地追求“统一”，就像不建议中餐行业标准化一样，否则将是对食物风味多样性的破坏。过多的标准和规范也会导致产品同质化竞争，反而降低了各自品牌的特色优势。

黄傲建议，兰州拉面立法过程中不能只有食品工业、食品安全领域的专家，法条的设计还需要社会学领域、文旅产业领域的专家共同参与。在保证传统兰州牛肉面能拥有良好的、规范的市场发展的大框架下，仍可以保持有各自品牌特色的发挥余地。▲

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