北京食品学会老年食品与健康专委会副主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后    王国义

生活中我们会发现，很多食材都有一股奇怪的味道，有些还很刺鼻，不经过处理难以入口。这种奇怪的味道我们称之为“腥气”或“腥味”，例如鱼腥味、土腥味、肉腥味，甚至连豆制品和鸡蛋也有一股独特的腥味。经常有人问，食物的腥味从哪儿来，又该如何去除呢？

鱼腥味。海水鱼体内含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，鱼死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被还原为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全不同，它会让鱼的鲜味变成腥味。此外，鱼富含的不饱和脂肪酸很容易氧化分解成醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。越不新鲜的鱼，脂肪氧化程度越高，所以要想鱼腥味小，买新鲜的很重要。

土腥味。鲤鱼、草鱼、鲢鱼等淡水鱼一般都有土腥味，与其生长环境有密切关系。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方腐殖质较多，适合放线菌等微生物繁殖生长，放线菌释放的土臭素是土腥味的主要来源。土臭素附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，淡水鱼通过食物链会摄入这些物质，随之进入肌肉、血液和组织细胞。大江、大河、水库等大水面的水体腐殖质、浮游生物明显少，生活在其中的鱼类土腥味也比较弱。

肉腥味。畜禽在宰杀过程中，因放血不完全而残留的血液以及其自身含有的小分子肽、风味蛋白等是肉腥味的主要来源。公猪公羊等雄性动物在性成熟时为了吸引雌性，也会分泌一种特殊的体味，就是我们闻到的腥臊味。此外，肉类在储存、运输过程中，其中的蛋白质等物质在微生物作用下可分解产生氨、三甲胺、甲硫醇等物质，这也是肉腥味的来源之一。一般来说，肉类越不新鲜，肉腥味越大。

蛋腥味。导致蛋腥味的物质和鱼腥味一样，都是三甲胺，饲料是三甲胺产生的“导火索”。母鸡的饲料一般为油菜籽、鱼粉等，它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺，当三甲胺的浓度达到一定程度时，就会导致鸡蛋出现腥味。鸡蛋是否有腥味还跟鸡的品种有关，有些种类的鸡体内存在一种生物酶，能将体内的三甲胺转化为氧化三甲胺，并随着尿液排出体外，这种鸡蛋就没有腥味或者腥味很淡。

豆腥味。大豆在粉粹加工的过程中，自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活，将其中的部分不饱和脂肪酸氧化，又降解为醛、酮等小分子化合物，这些物质都有不同程度的异味，从而形成了豆腥味。大豆中的多不饱和脂肪酸在加热时发生非酶促氧化反应，也会产生少量的豆腥味成分。此外，大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及作用，导致其本身就含有豆腥味成分。

大家可以通过以下几种方法去腥，一是焯水，腥味物质大都是小分子，沸点较低，水沸腾时容易挥发；二是加醋，氨、三甲胺等腥味物质都是碱性的，可与醋酸发生中和反应，从而减轻腥味，柠檬富含柠檬酸，也有助去腥；三是加料酒，小分子腥味物质一般易溶于乙醇，因此炒鸡蛋或者炖肉时加少量料酒能去腥；四是加香辛料，八角、香叶、桂皮、陈皮、胡椒等香辛料都是去腥高手，不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味；五是加葱、姜、蒜，它们含有的硫化丙烯类化合物，具有较强的挥发性，遇到高温后能散发出强烈的辛香气味，因此有助去腥。烹调鱼时去掉鱼鳃、鱼鳞、表面黏液，也可起到去腥的作用。▲