国家茶艺技师 于佳平

中国是世界上最早把茶叶带进日常生活的国家。在古代，茶叶既是食材又是治病良方，应用非常广泛，但与现在不同的是，古人一般是把茶叶吃下肚，即吃茶，比如唐朝的“煎茶”就是把茶叶磨碎，加盐熬煮后连汤带茶一起吃；宋朝制茶技术提高，“点茶”免去了加盐熬煮的步骤，人们用热水将茶叶末调匀，就可以吃了。直到明朝，人们开始只喝茶叶的浸出液，把茶渣倒掉不用，“喝”茶才真正出现，并延续至今。现代人以喝茶为主，但并不妨碍用“吃”茶的方式来怀旧。随着饮食多样化，吃茶的形式也越来越不拘一格。

做主食。茶粥就是把茶叶加到粥里熬煮，可以取其清鲜之味。其制作十分简便，可以像煮蔬菜粥一样，待粥八九成熟时，加入茶的鲜叶或干茶第一泡后的茶叶和部分茶汤，等粥再次沸腾就可以吃了。熬粥选用的茶叶应以细嫩清香的品种为主，色泽也不宜太深，推荐安吉白茶、黄山毛峰等芽叶嫩度较高的绿茶。注意不要太早放入茶叶，长时间熬煮或茶叶量过大会让茶粥味道过于苦涩。

上班族工作忙碌，没空做饭时可以尝试茶泡饭。做法为：将蒸好的米饭（可以是前一天的剩饭）盛到碗里，用微波炉加热；倒入刚冲泡好的凤凰单丛或者茉莉花茶的茶汤，再加入几片即食的烤紫菜、少量橄榄油和细盐，拌匀后食用，茶香加饭香令人食欲高涨。

很多家庭都会自制粽子、汤圆和月饼，其中的豆沙、黑芝麻等甜口馅料，多吃一点就容易腻。大家调馅时，不妨加入一些压碎的红茶，可以很好地平衡风味，咀嚼时还有红茶的花蜜香，香甜可口。

炒菜。茶叶富含氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成分，其中60%~70%的维生素不溶于水，但溶于油脂，如果用茶和食用油一起炒菜，可以使人体摄入更多的维生素及胡萝卜素等，菜品的风味也很特别，比如铁观音虾。做法为：用水把10克铁观音茶叶泡开，锅中加油，将茶叶翻炒变脆备用；虾洗净、剪掉须，挑去背后的黑线，加入盐、料酒、鸡蛋清、胡椒粉腌制15分钟；用厨房纸吸去腌汁，把虾放入油锅中炒至变色；加入之前的茶叶和少量面包糠，翻炒至金黄即可，趁热品尝，虾和茶叶同样美味。

炖煮。有研究表明，茶叶中的儿茶素对腥气有抑制作用，类黄酮可以去除各种异味。因此，炖肉时加入茶汤，可以去腥解腻，如大红袍炖鸡。做法为：把25克大红袍茶叶泡开，茶汤备用；把肉鸡切成大块，下油锅炒至半熟，放入葱姜丝和大红袍茶汤，大火烧沸，再小火焖熟鸡块，最后加少许糖，大火收汁出锅。这个方法还可以用来炖鸭子、排骨等，茶汤会让菜品呈现出诱人的金黄色，色香味俱佳。此外，炖汤时加入茶叶，也会让味道更加鲜美，比如龙井蛤蜊汤。做法为：10克龙井茶用水泡开备用；将蛤蜊、姜片放入汤锅，加少量开水，煮至蛤蜊初开时倒入龙井茶，再烧开即可，做好后汤鲜色清，肉嫩香溢。

凉拌。茶叶产区比较容易得到茶树鲜叶，可以用来制作凉拌茶。做法为：把茶树成熟的鲜叶洗净擦干，抹少许盐，放入密封的容器中，利用乳酸菌发酵几天时间；将腌好的鲜叶切碎，与辣椒丁、香菜碎、蒜蓉、虾干、辣椒油、盐等拌匀，非常开胃。我国西南基诺族的凉拌茶、布朗族的酸茶，以及泰国北部、缅甸地区的腌茶，就是类似的制法。▲