2024-03-09 农历甲辰年 正月廿九
加热后致癌、吃多了升高血压……关于味精的真相来了

受访专家:科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋

环球时报健康客户端记者 王家璇

近日,受知名带货主播李佳琦翻车事件的影响,众多国货品牌再次映入公众视线。在众多国货品牌中,#莲花味精配料表只有小麦#,和#鸡精配料表第一位就是味精#登上热搜,让不少网友感到“颠覆了价值观”,不由感叹:原来鸡精也跟味精差不多!数年来,关于味精影响健康的传言层出不穷,有人说味精吃多了会致癌,有人说味精吃多了会升高血压?那么真相究竟是怎样的?味精为什么背了这么多“黑锅”?对此,“环球时报健康客户端”记者采访科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋,为大家逐一解答。

1.味精加热后会产生致癌物?

“环球时报健康客户端”记者查阅某品牌味精的配料表时发现,配料表只有一项“小麦”。阮光锋解读道,味精主要是以粮食为原料经过发酵提纯制成,并不是化学合成。味精的主要成分是谷氨酸钠,而谷氨酸钠在很多食物中天然存在,比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有传言称其致癌,是因为有人认为,“当味精加热到120℃之后,有少量谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,这是一种致癌物,所以味精可能会致癌”。但其实,这种说法并不正确!焦谷氨酸钠对人体是安全的,并不会致癌,只是让味精失去一些原有的鲜味而已,所以一般建议大家在出锅前放味精。只要出锅前放味精,温度不会很高,完全可以放心食用。

2.吃味精会导致脱发或头痛?

截至目前,全世界没有一项科学研究表明谷氨酸钠会使人脱发或头痛。国际权威机构,诸如美国食品药品管理局(FDA)、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧洲食品安全局(EFSA)等,围绕味精的安全性做了大量的评估研究,目前都没有发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为“味精没有安全性方面的问题”,因此在食品中的使用“没有限制”。所以,关于味精吃多了会导致脱发和头痛,毫无科学依据。

3.吃味精会升高血压?

味精中含有钠,所以一直被人诟病吃了会升高血压。味精中的谷氨酸部分产生鲜味,钠产生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应”,也就是说,谷氨酸能放大钠的咸味,而钠能放大谷氨酸的鲜味。在同样的咸度下,味精+盐的组合,要比单纯放盐钠含量更低。所以,虽然味精和食盐都含钠,但食盐中的钠含量要更高。大量摄入食用盐,更容易导致血压升高。只要不是大量摄入味精,对血压是没有影响的。

4.鸡精比味精更健康?

不少人做菜会用鸡精代替味精增鲜,认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比更健康。其实,鸡精是一种复合调味品,最主要的成分是味精,大约占40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质,以及淀粉、糖、盐等辅助成分。鸡精特别鲜的秘密就来自其中的“呈味核苷酸”,一种常用的增鲜剂。从口味上讲,鸡精味道确实比味精更鲜,比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%,其鲜味大约是味精的3~5倍。从成分来说,同样的鲜度下,鸡精的钠含量少一点。所以,某种程度上,鸡精确实比味精稍微健康一点。不过,鸡精与味精都含有钠,所以都不能多吃。

从安全角度来看,味精、鸡精其实都是可以放心食用的。但因为味精、鸡精中都含有钠,所以大量吃并不健康。欧洲食品安全局发布的最新声明也表示,对谷氨酸和谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的安全性进行了重新评估,认为摄入这类食品添加剂的最大限额为每天每公斤体重30毫克。对于一个体重为60千克的成年人来说,这就相当于每天摄入不到2克味精。“对于3岁以下孩子来说,尽量不要吃鸡精、味精等调味品。”阮光锋说。

阮光锋建议,尽量还是要少下馆子,饭馆炒菜大多重油重盐,尤其一些油淋、油焖、干锅等重口味菜肴,油盐等调味料也放得比较重,长期吃不利于身体健康。在家做饭时,也要尽量少放盐,如果炒菜和做汤时加了味精或鸡精,用盐量一定要相应减少。如果不愿意吃鸡精或味精,做菜时可以用其他带有天然鲜味的食物替代。

“天然的鲜味物质大致有两类,”阮光锋表示,一类是氨基酸,如谷氨酸(味精)、丙氨酸、天冬氨酸等;一类是核苷酸,例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中;鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是,菌菇中的呈味核苷酸可以让鲜味更突出,鲜味强度不逊于单独使用谷氨酸钠。所以,做饭时可以放一些菌菇来提鲜,这样也可以少放一些鸡精或味精。▲

责编:罗榕

主编:屠丽美