受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱 毅

本报记者  施  婕

上海市静安区万荣路上有一家综合性智选餐厅，25元能吃近十种菜，称重结算，吃多少取多少，被其所在园区的企业员工亲切地称为“静安白领餐厅”。这里设有400个餐位，仅午餐时段，一层就可提供近40种自选菜品，并开放单独的本帮面档口，能基本解决园区内近80家企业员工的一日三餐。

这种类似“食堂”的餐厅，其实就是团餐的一种类型。近年来，已有越来越多的企业入局团餐市场，面向特定团体提供多样化、定制化的餐饮服务，由此寻找业绩增长的“机会窗口”。

市场份额已超30%

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者：“团餐看似新兴产业，其实历史可以追溯到改革开放前的传统大食堂阶段，主要是为企事业单位、机关团体职工提供午餐。这一时期的团餐餐单变化少，也很难讲究营养搭配。”上世纪八九十年代，一些餐饮企业开始拓展外卖业务，价格低廉的盒饭风靡各大城市，这也是中国团餐发展的雏形。90年代以后，城市中逐渐增多的商务写字楼，催生出越来越多的员工用餐需求。进入21世纪，高端餐饮、连锁餐饮也纷纷将目标瞄准团餐市场，发达国家和地区先进理念的导入，更是刺激了中国团餐的快速发展。

我国团餐的消费群体主要包括学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工等。此外，养老餐、活动餐等也渐渐成为团餐的重要组成部分，具有较高的市场份额。

当下，中国团餐的开展模式分为进驻甲方和集体配餐两种，前者是让团餐企业以承包食堂的形式服务于用餐人群，后者则指企业自建或与第三方合作中央厨房，为甲方提供外卖配送服务。近年来，不少团餐企业升级服务体验，开通了小程序点餐、线上菜单定制等功能，同时丰富了餐单，开始追求味道与营养并存。

受此影响，中国团餐市场规模持续扩张。艾媒咨询数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，2023年预计将达到2.3万亿元。另据中国饭店协会预测，我国团餐在整个餐饮市场的份额已超过30%，未来规模将超过4万亿元。

粗犷经营制约发展

不过，团餐火热的发展势头难掩其粗犷式经营的问题。“整体而言，团餐行业的集中度较低，尚未形成规模化和品牌化。”朱毅表示。数据显示，国内龙头团餐企业拥有的食堂还不足2000家，所占市场份额不到1%，而高达95%的团餐市场份额都掌握在中小企业和个体经营者手中，由此造成大量团餐企业小、散、弱的特点。

企业规模化程度不足，可直接影响到团餐的质量管控和食品安全，具体体现为原料的供应水平良莠不齐、渠道繁杂多样，供应链统筹程度和信息化渗透程度偏低，进而造成食材源头无法追溯、全面监测难度加大、食品安全难以保证。“即使食品安全达标了，小型团餐企业也可能因为迭代创新能力弱，导致菜式单一、口感不佳、营养失衡等问题。”朱毅说。

从经营角度来看，制约我国团餐行业发展的主要障碍是“两高一低”问题，即高采购成本、高人力成本、低利润率。许多团餐企业的管理标准、流程建构都还处于“简单粗暴”的基础阶段，配置不合理，错单、漏单、食材损耗时有发生；传统的食堂承包制度中，一个项目点的增加，也意味着人力成本的大幅升高，最终造成成本控制的难上加难。据亿欧智库数据，国内超过10万家团餐企业中，99%以上年营业额在1亿元以下，仅40%处于盈利状态。

要注重标准化、人群化

“对个人和企业来说，团餐都是性价比相对较高的选择。而就团餐业务本身来说，因其有着一定规模的固定客户，受到不确定因素影响较小，或可保证业务的稳定发展。但团餐企业要想‘破茧’而出，还必须攻克规模化、规划化、专业化的痛点。”朱毅说。

朱毅认为，“标准化”或许是破题的一种思路。“建立标准是中小型团餐企业快速走上规模化的捷径：标准化的供应链可将食材处理步骤、形状、规格进行统一，稳定食材出成率（指成品与原料质量或体积的百分比）；标准化的菜谱可改变传统烹饪中“凭感觉”的菜品投料模式，保证菜品质量和味道的稳定性；标准化的管理能提高部门协作效率，降低人工成本，加强食安监督。”

在消费升级趋势的推动下，团餐企业还应充分考虑用户体验，从人群特色出发，开发个性化、定制化的餐饮服务或产品。比如，为老人推出清淡、营养、软烂适度的健康老人餐，为学生提供饮食多样、营养均衡的学生餐，为减脂健身人群定制严格控制热量的轻食营养餐等。如今，团餐的适用人群不再是需要潦草解决午饭的人，团餐企业唯有不断发掘新需求、新群体，才能进入新市场，促进团餐新发展。▲