湖北省黄石市中心医院营养主任技师 胡晓岚

如今，健康、环保的生活方式盛行，素食受到越来越多关注。很多人觉得，素食原料制成素鸡、素鸭、素鱼、素肝、素虾仁、素排骨等仿荤菜，既解馋又没有心理负担，可以多吃一点，事实真的如此吗？

从原材料选择上，仿荤菜可分为几类。一是豆类仿荤，选用大豆蛋白质，再配合淀粉、海藻胶等，制成素鸡、素鸭、素火腿等产品。二是面筋类仿荤，面筋主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，应用范围也广，比如素排骨就是用面筋包藕条制作而成。三是菇类仿荤，比如用香菇梗做成牛肉干，用猴头菇仿制肉丸、羊肉串，将干香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺，制成有嚼劲的素羊腩、素肉松等。四是魔芋仿荤，先将烘干的魔芋打成魔芋精粉，再制成素鱿鱼、素虾仁、素海参等产品。

这些仿荤菜以假乱真的厚重口感离不开大量脂肪的“帮助”。很多仿荤菜的脂肪含量和热量甚至高于其仿制对象，比如100克素鸡含12.5克脂肪、194千卡热量，同等重量的鸡肉含9.4克脂肪、167千卡热量；100克素虾含50克脂肪、568千卡热量，同等重量的虾仁含0.7克脂肪、48千卡热量。为了提升口感，有些仿荤菜还会进一步烹调，酱爆、黑椒、红烧等做法虽然让香味更浓郁，但也带来高盐、高脂、高糖的隐患；如果再次过油，不仅油脂含量及热量大大增加，B族维生素、不饱和脂肪酸等也会在煎炸中受损，甚至产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质。因此，仿荤菜虽然原料健康，但其加工工艺导致营养流失大；无法模仿肉类食材的营养，其铁、锌、维生素B12等含量并不丰富，所以总的来说不够健康，不宜多吃。

目前市面上除了素食馆，各类店铺中还会售卖仿荤零食、半成品仿荤菜等，由于本身油盐等含量较高，前者需要控制食用量，后者买回家后最好调整做法，多加配菜，少加调味料。以某网店售卖的鱼香素肉丝为例，其配料表显示一袋一人份的素肉丝为200克，脂肪含量为30.2克，盐含量为6.5克，如果一顿全部吃掉，会导致脂肪、盐摄入超标。

如果想多吃点蔬菜，大家可以用蘑菇等口感接近肉类的食材自制仿荤菜，这样更易控制油盐。仍以素鱼香肉丝为例，可以用切成丝的杏鲍菇代替肉丝，提前焯水断生，相较素肉丝半成品，食材更新鲜；烹饪方式上，焯水能最大限度减少油的用量；出锅前再加入调好的酱汁，能更好控制盐的用量，吃起来更健康。▲