受访专家：中国疾病预防控制中心慢病和老龄健康管理处副研究员  张晓畅

本报记者  田雨汀

盐乃“百味之首”，但吃盐过多会导致高血压，引起脑卒中、缺血性心脏病等心血管疾病。与西方国家的膳食习惯不同，我国居民摄入的盐，超七成来自家庭烹饪时添加的盐。如何有效控制盐摄入量，事关国人健康。为此，中国疾病预防控制中心研究团队进行了随机对照研究。

“国人盐摄入量普遍偏高，习惯咸口食物，改变烹饪和饮食习惯并不是一件容易的事。”研究第一作者、中国疾病预防控制中心慢病和老龄健康管理处副研究员张晓畅告诉《生命时报》记者。根据世界卫生组织推荐，成年人每天盐摄入量不超过5克，并将减盐作为控制慢病的最佳干预措施之一。但《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁及以上居民人均每日烹调盐摄入量为9.3克，再加上加工食品中的“隐形盐”及食物本身含有的钠，实际盐摄入量在12克左右。近年来，我国开展了一系列减盐活动，包括全民健康生活方式行动“三减三健”项目、“省部联合减盐防控高血压项目”等，但居民盐摄入量仍处于较高水平。“因此有必要并针对负责采买和做饭的家庭主厨制定综合减盐措施，并科学评估其效果。”张晓畅表示。

研究团队对我国6个省、60个社区进行研究，社区按照1∶1随机分配至干预组和对照组，随访时间为12个月，选取其中788个家庭进行效果评估。对干预组进行的减盐干预措施，包括减盐健康教育讲座、盐摄入量监测及社区减盐支持环境建设等，对照组没有任何干预措施。结果发现，与对照组相比，干预组盐摄入量平均下降0.9克/天，24小时尿钠水平下降显著，收缩压和舒张压分别下降2毫米汞柱、1.1毫米汞柱。“研究结果说明，针对家庭的综合减盐干预措施，对降低盐摄入量和血压具有明显效果。”张晓畅强调。《“健康中国2030”规划纲要》提出，到2030年成年人每日盐摄入量减少20%。研究证据表明，可将干预措施推广至全国，乃至其他以家庭烹饪为主要盐摄入来源的国家。

张晓畅表示，家庭是社会的最小单位，家庭主厨负责食物的采买和烹调，所以针对家庭主厨的减盐干预措施也可以带动其他家庭成员，直接影响全家人的饮食习惯，降低整个家庭的盐摄入量。研究使用的家庭综合减盐干预措施，具体包括三方面：1.建设社区减盐支持环境，通过海报、折页、视频、广播等形式传播减盐健康知识；2.减盐健康教育讲座，每两个月举办一次，要求家庭主厨参加，鼓励家庭成员同行，为他们讲授日常减盐的具体方法；3.七天盐摄入量监测，让参与对象了解自己及家人的盐摄入量，根据每次监测结果制定减盐目标，并给予具体建议。这套综合减盐措施简单易行，能增强家庭成员对减盐的理解和认同，促进减盐行为的积极转变，形成良好的健康饮食氛围。

不过，家庭减盐也存在一定难度，即如何保证大家都能遵循减盐方案。“对此，我们制作了简单易懂的科普材料，把科学理论转化为通俗的语言，再讲授给老百姓，并帮他们树立减盐的决心和信心，循序渐进地减盐。”张晓畅表示，研究人员还开发了“7天盐监测”软件，让居民能在手机上记录一周的用盐情况，自助查看分析结果。

要想将减盐落到实处，最重要的是从日常烹饪的点滴做起。“炒菜时少放5%~10%的盐，不仅不会影响菜肴口味，还能让味蕾和机体对盐味的需求逐渐降低，有助品尝出食物本身的味道。”张晓畅建议，可以使用限盐勺、限盐罐，一个三口之家，一日三餐平均每顿饭只需两勺半的盐（2克盐勺）；如果加了酱油或其他调料，适当少放盐，也可以选择低盐酱油；少吃腐乳、咸菜等腌制食品，以及熟食肉类、罐头等加工肉制品；在外就餐或点外卖时，主动要求少放盐；学点烹调减盐技巧，出锅前放盐、以天然香料或佐料（葱、姜、蒜等）代盐；有些方便食品和零食，虽然尝起来不太咸，但也是“含盐大户”，如面包、饼干、挂面、话梅、锅巴、咸味瓜子等，要尽量少吃；购物时多看营养成分表，选择低钠食品。▲