中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

红烧肉、可乐鸡翅、曲奇、油炸花生……这些食物味道香浓，让很多人欲罢不能。然而，贪吃香浓食物不仅会带来发胖风险，还可能加速衰老。原因在于，它们“晚期糖基化终末产物”（AGEs）含量较高。

研究早已发现，AGEs能加速衰老，与糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、皮肤老化等的发生发展密切相关。人体中的AGEs有两个来源，一是来自体内的化学反应，二是从食物中摄入。食物中的AGEs是美拉德反应的终产物，而这个反应与“色香味”的形成有关。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，在120℃以上的高温烹制下，很容易发生美拉德反应，使得食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。红烧、烤、烙、炸等烹调方式，几乎都会发生美拉德反应，并且其反应速度随着温度升高、水分减少而加快。此外，在烤制肉类前，用含糖调料（如料酒、蚝油）腌制，或在表面涂蜂蜜、饴糖等，也会促进美拉德反应，导致AGEs增加。要想降低体内AGEs含量，饮食上要做到以下两点。

第一，避免吃过多高温加工的食物。在新鲜、高水分含量的果蔬和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量微乎其微，蒸煮食物中含量也很少。因为在大量水分、低温烹饪的条件下，美拉德反应的发生速度非常缓慢。“东方健康膳食模式”要求降低烹调温度，多用蒸、煮、炖，少用煎、炸、熏、烧、烤等，其目的之一就是降低AGEs的量。此外，吃烧烤、煎炸类食物，还会引入促炎物质甚至致癌物质。因此，建议少吃以下几类食物：油炸、烧烤类食物，比如油条、油饼、烤肉、烤鸭等；煎炸烤制的坚果，比如油炸花生、五香瓜子等；加工肉类，比如腊肉、咸鱼等；味道香浓的面点，比如烤成褐色的饼干、曲奇、酥点、馍等。

第二，保证蔬果杂粮的比例，适当食用天然香辛料。研究显示，使用柠檬汁、醋等酸味调味品，以及八角、大蒜等香辛料，都有助减少烹调过程中产生的AGEs。此外，新鲜果蔬富含多酚类物质，有助抑制促衰老物质的形成。日常应多吃新鲜蔬果、全谷豆类，做到食物多样化，不但有利于减少AGEs的摄入，还能抑制内源性AGEs的形成。

最后要说明的是，任何物质都遵循“剂量决定毒性”的规则。含AGEs不等于有毒有害，因此不必完全戒掉香浓食物，控制好摄入量即可。▲